Skindstegt kulmule med orecchiette pasta og siciliansk caponata
Caponata er en italiensk grøntsagsret, især baseret på auberginer. Retten stammer fra Sicilien og findes i et utal af variationer.
Fremgangsmåde
Skær aubergine og squash i mellemstore tern.
Snit bladselleri, skalotteløg og hvidløg i små tern, og halver cherrytomaterne.
Varm et godt skvæt olivenolie op på en stor pande, og rist aubergine og squash, til de er fint gyldne.
Tag dem af panden, tilsæt lidt ekstra olie, og sauter selleri og skalotteløg, uden at de tager farve.
Tilsæt hvidløg og evt. lidt chiliflager, hvis du har det. Sauter videre i 1-2 min., og rør tomatpassata og vineddike i.
Krydr med salt og peber, kog saucen op, og lad den simre i 5-10 min.
Vend aubergine, squash, cherrytomater og grofthakkede oliven i, læg låg på, og lad det simre i yderligere 10-15 min.
Tag gryden af varmen, smag til med sukker, vineddike, salt og peber, og lad caponataen køle ned til stuetemperatur. Vend med hakket basilikum, når den er kølet lidt ned.
NB: Serveres stuetempereret!
Kog pastaen i rigeligt, godt saltet vand i 2-3 minutter. Dræn vandet fra, og kom pastaen på en varm pande med et par skefulde god olivenolie. Lad den stege ved hård varme i 2-3 minutter. Kom en generøs klump smør og finthakket hvidløg på panden sammen med orecchietterne. Steg med et par minutter. Krydr med salt og peber.
Soigner fisken, og del den i portionsstykker.
Krydr fisken med salt og peber på kødsiden, ikke på skindet.
Steg fisken på skindsiden (se video ovenover) (se video ovenover) i 2-3 min. i lidt neutral olie på en meget varm pande.
Skru ned for blusset efter et par minutter, og lad fisken stege videre (stadig på skindsiden), til kødet netop begynder at få en mælkehvid farve.
Tilsæt et par generøse klumper smør til panden, og lad smørret bruse op.
Steg videre i 1-2 min. Vend fisken, krydr med salt og peber på skindet, tæl til 10, og så er fisken klar til servering.
Som vist på billedet.
Bonusinfo
Kend din fisk: Kulmule
GASTRONOMISK
Kulmulens kød er hvidt og meget saftigt og er, sammenlignet med torskens kød, nemmere at holde saftigt ved tilberedning. Det ferske kød kan virke meget løst, men det samler sig ved tilberedning.
Kulmulen er især en delikatesse i Sydeuropa, men er også de senere år blevet mere værdsat i Danmark. Det er dog fortsat Sydeuropa, der aftager hovedparten af de kulmuler, der landes i Danmark. I Sydeuropa har man desuden tradition for også at spise kulmulens rogn.
Som andre torskefisk kan kulmulen tilberedes på flere forskellige måder. Den er særligt saftig og smagfuld som stegt, grillet eller bagt.
SUNDHED
Kulmulen er en meget mager fisk med kun 0,4 g fedt/100g. Den har et proteinindhold på ca. 16,5g/100g. Til gengæld er den særligt rig på selen, kalium og kalcium.
Læs mere om kulmule her > KEND DIN FISK
Bonusinfo
Bonusinfo om orecchiette pasta:
Navnet betyder oversat fra italiensk ”små ører” og hentyder til formen på pastaen. Orecchiette er en type pasta, som bruges især i den italienske region Puglia, men også andre dele af det sydligste Italien.
Brug af orecchiette kan følges helt tilbage som egnsret i Puglia omkring byen Bari til før 500 tallet. Der er fundet et dokument fra slutningen af 500 tallet vedr. en pige, som skulle overtage faderes bageri, og hvor de fremhæver hendes fremragende evner til at lave Orecchiette. Når de håndlaves, er det tommelfingeren, som laver den karakteristiske form, som er dejligt velegnet til at gemme/samle ekstra pastasauce inde i. De typiske egnsretter i Bari laves med især cime di rapa (toppe af unge majroer) eller med blomkål, broccoli og andre grøntsager. Men i andre dele af Syditalien også med tomatsauce.
Kommentarer og forslag til opskriften