Skipjack tun "escabeche"
Fremgangsmåde
Escabeche er en klassisk spansk tilberedningsmetode, hvor du lynsvitser kød, fjerkræ eller fisk, for derefter at marinere det i en eddikesur sauce fyldt med urter og krydderier, det serveres koldt eller ved stuetemperatur. Tilberedningsmetoden fungerer perfekt med fisk. især fede fisk som makrel, ørred, laks, sild eller små tun. Men alle fisketyper kan bruges. Jeg bruger også ofte torsk, sej eller ligefrem sandart.
Saltlage/fisk: Pisk salt ud i 4 dl vand til det er helt opløst. Skær tunen ud i 4-5 cm tykke stykker og kom det i et passende fad/skål. Hæld saltlagen over – lad det trække i ca. 30-40 minutter mens du forbereder alt det andet.
Escabeche: Lun olivenolien i en bredbundet gryde og tilsæt hakket hvidløg, hakket chili og 2 af laurbærbladene. Kog disse aromater i olivenolien ved medium varme, indtil hvidløgene er lysebrune, det tager omkring 4-6 minutter. Lad ikke hvidløget brænde/branke. Sigt olien og kassér aromaterne. Hæld olien tilbage i gryden og tilfør løg og gulerødder skåret i tynde skiver og sautér dem ved medium varme til løgene er klare uden at tage farve. Nu tilføjes alle de øvrige ingredienser og der skrues op for varmen så det buldrekoger. Reducer til det halve, sluk for varmen og lad lagen afkøle til stuetemperatur.
Fisk: Dup tunstykkerne helt tørre på lidt køkkenrulle. Tag derefter en ”sliplet” pande - eller en grillpande og gør den rygende varm. Brun tunen af på alle sider – kun ultrakort - sørg for at de stadigt er meget røde (næste rå) i kernen. Læg fisken i ét lag i et fad eller skål.
Marinering: Når alt er nedkølet til stuetemperatur, hældes lagen over fisken. Lad det gerne trække i lagen et stykke tid – mindst en ½ time. Nogen kan lide at lade den trække længere - gerne tildækket i køleskab en eller flere dage – det er dermed en oplagt opskrift hvis man ønsker at forberede en ret til dagen efter.
Fisken kan holde sig i 3-4 dage så længe det er helt dækket af den syrlige eddikesauce.
Server tun og Escabeche ved stuetemperatur – evt. med en grøn salat med vinaigrette og ristede mandler.
Bonusinfo
Skånsomt fanget tun i meget høj kvalitet
Denne tun er i en klasse for sig, når det gælder smag, konsistens og kvalitet. Fanges med stang og line i farvandet omkring Azorerne, hvor producenten Santa Catarina med afsæt i lokale råvarer tilbereder og pakker tunfisken.
Skipjack tun
Vores tun er fanget vha. stang- og linefiskeri er en naturskånsom metode, der bedst beskrives som én mand, én krog og én tunfisk. Et ordsprog der understreger Santa Catarinas store fokus på bæredygtighed og håndværk. Stangfiskeri er den mest naturskånsomme måde at fiske efter tun på.
Ved at fange tunfisk på stang og line sørger de lokale fiskere på Azorerne for at bestanden ikke bliver udpint, og at den skadelige bifangst som normalt forbindes med, industrielt tunfiskeri, helt undgås. Tunarten skipjack, er, en hurtigt voksende art der ikke er truet af overfiskning, og som samtidigt har et naturligt lavt indhold af tungmetaller.
Traditioner og terroir
Santa Catarina har produceret tunkonserves siden 1928, og den dag i dag er produktionen stadig baseret på princippet om kvalitet over kvantitet. Al deres dåsetun er fremstillet ved håndkraft og funderet på mange års håndværkstradition. Santa Catarina bruger kun naturlige ingredienser og dermed ingen kunstige tilsætningsstoffer og konserveringsmidler.
Deres fabrik i Calheta udgør en stor del af den lokale økonomi, og har 140 ansatte, der hver dag forvandler de gode, lokale råvarer til den lækreste dåsetun. Santa Catarina er fokuserede på social ansvarlighed, og sørger for at alle led i deres produktionskæde, fra fiskerne på havet, bønderne på marken og deres ansatte i fabrikken, bliver rimeligt aflønnet.
Smagen af den lokale madkultur
Nøglen i produktionen er skipjack tunfisken, der er fisket med stang og line i farvandet ud for Azorerne, hvor bestanden af skipjack tun er stor, og de lokale fiskere værner om havets balance. Lokal sourcing er kernen i Santa Catarinas produktion; ligesom at tunen fiskes i det lokale farvand, er stort set alle ingredienser dyrket lokalt. Azorernes fladland består ofte af fajãs, der er vulkanske tanger, der strækker sig ud fra de vulkanske bjerge. Den mineralholdige undergrund giver god grobund for råvarer af høj kvalitet, og Santa Catarina er stolte af at have lokale leverandører, der giver mulighed for at gå på opdagelse i den lokale smag.
Det eneste der kommer fra fastlandet, er stort set olivenolien, der bliver produceret i vinområdet Alentejo. Portugisisk olivenolie, azeite, er af høj kvalitet, og Santa Catarina får fra leverandører der lever op til deres høje krav, både når det er den almindelige og den økologiske olie. Hele Santa Catarinas produktion er forankret i lokale råvarer, lokale traditioner og det lokale samfund som virksomheden er et produkt af.
Dolphin Safe: Uden delfiner i eller skade på dem
Pole & Line: Stang- og linefisket tun uden bifangst
Friend of the Sea: For et skånsomt fiskeri der ikke skader havmiljøet.
Quality of Azores: Etisk og lokalt fødevarer fra Azorerne
Bonusinfo
EVOO står for Extra Virgin Olive Oil og er den højeste kvalitet inden for olivenolie. Den fremstilles udelukkende ved mekanisk, kold presning uden brug af varme eller kemikalier og har en meget lav syregrad. Det giver en ren, frugtig smag med noter af græs, artiskok, mandel eller peber – afhængigt af olivensort og høsttidspunkt. EVOO bruges traditionelt i Middelhavskøkkenet både rå og til madlavning og bidrager med sunde fedtsyrer og naturlige antioxidanter.
3 fun facts om EVOO
-
Den let bitre og pebrede fornemmelse i halsen er et kvalitetstegn og skyldes polyfenoler – de samme antioxidanter, der gør olien sund.
-
Tidligt høstede, grønne oliven giver mindre olie, men markant mere smag og flere antioxidanter end sent høstede, modne oliven.
-
En god EVOO er mere varmestabil, end mange tror, fordi dens antioxidanter beskytter fedtet – den kan derfor godt bruges til moderat stegning uden problemer.
Kommentarer og forslag til opskriften