Danske hvide & grønne asparges med søkogte Skagen rejer, kørvelsalat og sauce mousseline

Når du modtager rejerne fra Skagenfood er de allerede kogte. Pil rejerne og vend dem med lidt godt salt og et lille drys sukker ca. en halv time før du skal spise dem og lad dem ligge i en sigte. Dette fremhæver smagen.

Kog 1/2 dl eddike, 1 dl hvidvin, 1/2 dl vand, 10 sorte peberkorn og et par pilled eog hakkede skalotteløg sammen og kog det ind til der ca. er en ½ dl tilbage. Sigt og lad essensen køle lidt ned.

Klar smørret ved at smelte det langsomt uden at det koger, skum eventuelle urenheder af på toppen inden det hældes forsigtigt over i en skål uden at vallen (bundfaldet) kommer med. Æggeblommerne piskes sammen med hollandaise essensen og lidt salt og legeres (piskes) nu over et vandbad til massen bliver lys og tyk (næsten som mayonnaisekonsistens) er du i tvivl så pisk lidt mere!! Pas hele tiden på at temperaturen ikke overstiger 70 grader. Når din æggemasse er legeret og har den rette tykke konsistens tilsættes lun klaret smør, først meget lidt ad gangen, mens der piskes. Når halvdelen er pisket forsigtigt i kan du nu hælde det sidste smør i saucen i en mere lind strøm mens du stadigt pisker. Sørg for at smør og æggemasse har nogenlunde samme temperatur og smørret må endeligt ikke være for varmt! 60 grader er ideelt for begge dele. Smag nu saucen til med salt og peber samt lidt citronsaft.

Fif: Skulle saucen skille kan man prøve at samle den igen ved at tilsætte lidt iskoldt vand og piske kraftigt i den, hjælper det ikke må man legere en eller 2 nye æggeblommer - og så piske den skilte masse deri. Så skal det nok lykkes. Det er er faktisk ikke så svært!

Fjern de træede ender på de hvide asparges (se video ovenover) ved at brække dem af. Skræl aspargesene fra hovedenden mod roden og ret dem til med en kniv så de er lige lange. Kog dem forsigtigt i 5-8 minutter i letsaltet vand (afhængig af tykkelsen) - det er vigtigt til denne ret at de koges møre da dette fremmer sødmen i de hvide asparges. Afdryp og server.

Knæk den nederste 1/4 af de grønne asparges (se video ovenover). Vurder derefter om de grønne asparges skal skrælles på den nederste 1/3 del. KOg dem sammen med de hvise asparges i det sidste minuts tid.

Lige før servering vendes der let pisket fløde i sauce hollandaisen - gør det i forholdet 2 dele hollandaise til 1 del flødeskum. Fløden må gerne være iskold når du pisker den - men det er en god ide lige at lade den piskede fløde få stuetemperatur inden den vendes i hollandaisen.

Anret asparges på en varm tallerken - læg et generøst lag af sauce mousseline over aspargesene på midten. Ovenpå ligges en bunke pillede rejer. Kværn nu lidt sort peber hen over aspargeshovederne og pynt med en lille kørvelsalat lavet af plukket og skyllet kørvel vend med lidt fint salt, 2 dråber citronsaft og lidt olivenolie.

Prøv at drikke en god tysk riesling, gerne halbtrocken eller feinherb dertil…. Åhh - og nyd så englesangen.