Spaghetti alla cacio e pepe med grønkål, brøndkarse og skindstegt hvilling

Start med at læse hele opskriften grundigt igennem først!

1. Rist hele sorte peberkorn på en tør pande, der er stor nok til senere at rumme al pastaen. 
2. Brug ca. ½ tsk. peber pr. person eller efter smag. Du skal kunne fornemme varmen fra peberen, så vær ikke for karrig.
3. Knus peberet groft i en morter, eller med en kagerulle i en pose. 
4. Kom kålskud i en skål, og skyl dem i koldt vand. 
5. Kog pastaen i en stor gryde i rigeligt, godt saltet vand. (Vandet skal smage salt som Middelhavet).
6. Kom de knuste peberkorn tilbage på panden sammen med en generøs klat smør (ca. 25 g pr. mand), der får lov til at bruse op ved medium varme uden at brune. 
7. Når pastaen er ca. 2/3 færdig, fiskes den op af gryden, og kommes over på panden (husk at gemme pastavandet).
8. Kom de små kålskud på panden sammen med pastaen.
9. Kom ca. ½ dl pastavand pr. person på panden med pasta. 
10. Skru ned, og lad pastaen simre lidt. 
11. Der spædes løbende med pastavand fra gryden, mens pastaen koger færdig i panden, lidt som når man laver risotto. Der skal vendes rundt ofte.
12. Når pastaen er al dente, kommes de 2 slags fintrevne oste i lidt af gangen, mens der hele tiden røres/vendes i panden. 
13. Tilsæt mere pastavand undervejs, så retten ender med at være dejlig cremet. Smag evt. til med lidt salt og evt. mere peber.
14. Fisken deles i portionsstykker, og de duppes tørre på skindsiden med lidt køkkenrulle. 
15. Fisken krydres med salt og peber KUN på kødsiden IKKE på skindsiden.
16. Steg fisken med skindsiden nedad på en meget varm pande i godt med neutral olie. Læg gerne et let pres på fisken de første ca. 30 sekunder. Dæk evt. med et stykke bagepapir, og læg pres på med en tallerken, der netop er en smule mindre i diameter end panden. Fortsæt presset i ca. 15 sekunder. Dette forhindrer, at fisken buer op og trækker sig sammen, og dermed opnår du det sprødeste skind. 
17. Fisken steges på skindsiden i ca. 2-3 min., indtil den begynder at blive gylden og sprød. Vend ikke fisken.
18. Tilsæt et par klatter koldt smør, og lad det bruse af, hvorefter fisken vendes og steges i kort tid på den anden side. Krydr med lidt god salt, og server straks.

Som vist på billedet med den sprødstegte fisk ovenpå. Dryp evt. med lidt af din bedste olivenolie, og riv lidt ekstra ost over ved bordet – top med klippet brøndkarse.