Spaghetti alla chitarra alla cacio e pepe med spæde rødbeder, brøndkarse og skindstegt kuller
Cacio e pepe er en ærkeitaliensk klassiker, hvor 2 klassiske italienske oste og masser af sort peber spiller den absolutte hovedrolle. I denne klassiske italienske pastaret har jeg tilføjet lidt spæde rødbeder og brøndkarse samt topper med et stykke sprød skindstegt fisk.
Fremgangsmåde
- Rist hele sorte peberkorn på en tør pande, der er stor nok til senere at rumme al pastaen.
- Brug ca. ½ tsk. peber pr. person eller efter smag. Du skal kunne fornemme varmen fra peberen, så vær ikke for karrig.
- Knus peberet groft i en morter, eller med en kagerulle i en pose.
- Skræl rødbederne og skær evt. de største i halve eller kvarte.
- Steg stykkerne ved mellem varme i en smule olie og smør, til de er møre og har taget lidt farve - ca. 5-6 min.
- Ca. 2 min inden rødbederne er færdige tilsætter du lidt honning (eller sukker) og god lys eddike og lader det "stege" med til det er fordampet og nærmest glaserer rødbederne.
- Krydr dem grundigt med salt og friskkværnet peber.
- Kog pastaen i en stor gryde i rigeligt, godt saltet vand. (Vandet skal smage salt som Middelhavet).
- Kom de knuste peberkorn tilbage på panden sammen med en generøs klat smør (ca. 25 g pr. mand), der får lov til at bruse op ved medium varme uden at brune.
- Når pastaen er ca. 2/3 færdig, fiskes den op af gryden, og kommes over på panden (husk at gemme pastavandet).
- Kom ca. ½ dl pastavand pr. person på panden med pasta.
- Skru ned, og lad pastaen simre lidt.
- Der spædes løbende med pastavand fra gryden, mens pastaen koger færdig i panden, lidt som når man laver risotto. Der skal vendes rundt ofte.
- Når pastaen er al dente, kommes de 2 slags fintrevne oste i lidt af gangen, mens der hele tiden røres/vendes i panden.
- Tilsæt mere pastavand undervejs, så retten ender med at være dejlig cremet. Smag evt. til med lidt salt og evt. mere peber.
- Fisken deles i portionsstykker, og de duppes tørre på skindsiden med lidt køkkenrulle.
- Fisken krydres med salt og peber KUN på kødsiden IKKE på skindsiden.
- Steg fisken med skindsiden nedad på en meget varm pande i godt med neutral olie. Læg gerne et let pres på fisken de første ca. 30 sekunder. Dæk evt. med et stykke bagepapir, og læg pres på med en tallerken, der netop er en smule mindre i diameter end panden. Fortsæt presset i ca. 15 sekunder. Dette forhindrer, at fisken buer op og trækker sig sammen, og dermed opnår du det sprødeste skind.
- Fisken steges på skindsiden i ca. 2-3 min., indtil den begynder at blive gylden og sprød. Vend ikke fisken.
- Tilsæt et par klatter koldt smør, og lad det bruse af, hvorefter fisken vendes og steges i kort tid på den anden side. Krydr med lidt god salt, og pynt med brøndkarse og server straks.
Bonusinfo
Kend din fisk: Kuller
GASTRONOMISK
Kullerens kød er hvidt, magert og oftest mere fast end torskens. Den spisemæssige højsæson er størst i efterårsmånederne. Herhjemme har den særligt været saltet og tørret som klipfisk, og nogle steder desuden røget. Man vil i de fleste retter kunne erstatte kuller med torsk, lange, kulmule eller lyssej, og den kan som torsk tilberedes på mange måder - pocheret, dampet, bagt og stegt i smør.
Kulleren er meget populær i Storbritannien, hvor den både spises koldrøget som Finnan haddie og varmrøget som Arbroath smokie. Kuller er desuden en af de foretrukne fisk til fish & chips.
SUNDHED
Kulleren er en mager fisk med kun ca. 1g fedt/100 g. Proteinindholdet er ca. 19g/100 g. Den er særligt rig på selen, der styrker vores immunforsvar og hos mænd sætter sædproduktionen op.
Læs mere om kuller her > KEND DIN FISK
Bonusinfo
Pecorino Romano D.O.P er fremstillet af fåremælk i den Italienske region Roma.
Pecorino er med sin grynede konsistens meget anvendt i madlavning som riveost, smagen adskiller sig fra parmesan ved at være mere karakteristisk, salt og mere smagfuld.
Fantastisk på frisk pasta - hen over en pizza, i en salat eller blot som et stykke ost med brød.
Pecorino Romano modnes fra 4 måneder til et år.
Kommentarer og forslag til opskriften