Spaghetti alla carbonara med panchetta
Introduktion:
Om der skal fløde i en ægte carbonara er lige så ømtålelig et emne at diskutere som at diskutere fodbold mellem en AS Roma og en Lazio-fan (begge er Rom-baserede fodboldklubber). Men lagt de fleste italienere vil nok sværge til versionen uden – og det gør jeg altså også! Dog er det ikke helt uset i den nordlige del af Italien at komme en lille sjat fløde ved – så kan du lide det – så gør det dog!
Fremgangsmåde
Skyl, pluk og finthak persillen
Skær panchetta i tynde strimler
Steg pancettaen gylden på en pande i lidt olivenolie tag den op og sæt den til side, men gem fedtet i panden
NB. pas på ikke at stege pancettaen knasende sprød og hårdt branket da den lufttørrede og salte pancetta dermed godt kan få en ubehagelig bismag.
Riv parmesan og percorino på den fine side af et rivejern (gem en smule af parmesanen til senere)
Del æggene i blommer og hvider (hviderne skal ikke bruges) æggeblommer sammen med de to slags revet ost, og kværn godt med sort peber i
Kog pastaen i rigeligt godt saltet vand (skal smage som Middelhavet siger italienerne!). Kog den al dente i 2-3 minutter
Dræn pastaen i et dørslag (gem lidt af pastakogelagen til saucen!)
Vend det afsmeltede fedt samt det sprøde panchetta i pastaen, kom de piskede æg og osten ved, og bland det rundt som en gal. Tilfør imens lidt af pastavandet til du har en cremet og lækker konsistens på saucen.
Vend hakket persille i og server øjeblikkeligt retten med lidt ekstra revet parmesan og friskkværnet sort peber over
Om der skal fløde i en ægte carbonara er lige så ømtålelig et emne at diskutere som at diskutere fodbold mellem en AS Roma og en Lazio-fan 
(begge er Rom-baserede fodboldklubber). Men lagt de fleste italienere vil nok sværge til versionen uden – og det gør jeg altså også! Dog er det ikke helt uset i den nordlige del af Italien at komme en lille sjat fløde ved – så kan du lide det – så gør det dog 
Dernæst er det et spørgsmål om at bruge pancetta eller guanciale 
Begge dele er saltede, modnede og lufttørrede udskæringer af forholdsvis fed italiensk grisebasse 
hhv. bryststykke eller kæbesnitte. Om du bruger det ene eller andet er ikke ultra vigtigt – kæben er nok den historisk korrekte og lidt fede udskæring af de 2 og jeg foretrækker personligt pancettaen. Ens for begge stykker er dog at de absolut ikke er røgede som en dansk bacon.
Om osten skal være Pecorino Romano D.O.P eller Parmigiano-Reggiano er slet ikke så svært et spørgsmål som de andre for her kommer vi ikke udenom det simple svar: Begge oste SKAL i!
En sidste ting der kan hidse enhver italiener op i en diskussion er om der skal persille i eller ej! De fleste vil nok sige nej – men jeg kan godt lide det og så er der da også bare lidt grønt til at dulme den dårlige samvittighed - så hos os følger der altså også bredbladet persille med 
Brug det eller lad være!
Og hvem siger så egentligt at italiensk mad er så simpelt?
Bonusinfo
Pancetta er italiensk saltet og krydret bryst fra gris der lufttørres. Det anvendes som god bacon - det er bare ikke røget! Brystet er rullet sammen som en stor pølse. Fås også som et stort, fladt stykke der minder mere om klassisk dansk bacon. Anvendes eksempelvis i en klassisk ragù alla Bolognese eller som smagsgiver i saucer, pasta, farsretter og grøntsagsretter.
Bonusinfo
Parmigiano Reggiano fra regionen Emillia Romagna i Italien. Osten er fremstillet af rå upasteuriseret komælk. Denne ost er den første ost nævnt i historien allerede i år ca. 600 før Kristi fødsel. Romerne brugte osten som føde til deres soldater og den blev transporteret rundt på hesteryg. Parmigiano Reggiano er Italiens stolthed. Osten er modnet 18 måneder i de store lagre på mejerierne i det nordlige Italien.
Kundekommentarer ()