Spaghetti carbonara med sprød pancetta og persille
Fremgangsmåde
Skyl, pluk og finthak persillen.
Skær pancetta i tynde strimler. Steg pancettaen gylden på en pande i lidt olivenolie. Tag den op, og sæt den til side, men gem fedtet i panden.
NB. pas på ikke at stege pancettaen knasende sprød og hårdt branket, da den lufttørrede og salte pancetta dermed godt kan få en ubehagelig bismag.
Riv parmesan og percorino på den fine side af et rivejern (gem en smule af parmesanen til senere).
Kog pastaen i rigeligt godt saltet vand (det skal smage salt som Middelhavet, siger italienerne). Kog pastaen til den er al dente i et minut mindre end anvist på pakken. Dræn pastaen i et dørslag. Gem lidt af pastakogelagen til saucen.
Del æggene i blommer og hvider. Hviderne skal ikke bruges her, så lav en gang marengs eller andet lækkert af dem. Æggeblommerne røres sammen med de to slags revet ost, og kværn godt med sort peber i.
Vend det afsmeltede fedt samt den sprøde pancetta i den kogte drænede pasta. Kom de piskede æg og osten ved, og bland det rundt som en gal. Tilfør imens lidt af pastavandet, til du har en cremet og lækker konsistens på saucen. Vend hakket persille i.
Som vist på billedet. Server retten brandvarm gerne med lidt ekstra revet parmesan og friskkværnet sort peber over.
Nogle tanker om retten:
Om der skal fløde i en ægte carbonara, er lige så ømtåleligt et emne at diskutere som at diskutere fodbold mellem en AS Roma og en Lazio-fan 
(begge er Rom-baserede fodboldklubber). Men lagt de fleste italienere vil nok sværge til versionen uden – og det gør jeg altså også! Dog er det ikke helt uset i den nordlige del af Italien at komme en lille sjat fløde ved – så kan du lide det – så gør det dog 
Dernæst er det et spørgsmål om at bruge pancetta eller guanciale 
Begge dele er saltede, modnede og lufttørrede udskæringer af forholdsvis fed italiensk grisebasse 
hhv. bryststykke eller kæbesnitte. Om du bruger det ene eller andet er ikke ultra vigtigt – kæben er nok den historisk mest korrekte og lidt fede udskæring af de 2, og jeg foretrækker personligt pancettaen. Ens for begge stykker er dog, at de absolut ikke er røgede som en dansk bacon.
Om osten skal være Pecorino Romano D.O.P eller Parmigiano-Reggiano er slet ikke så svært et spørgsmål som de andre, for her kommer vi ikke udenom det simple svar: Begge oste SKAL i!
En sidste ting der kan hidse enhver italiener op i en diskussion er, om der skal persille i eller ej! De fleste vil nok sige nej – men jeg kan godt lide det, og så er der da også bare lidt grønt til at dulme den dårlige samvittighed. Så hos os følger der altså også bredbladet persille med 
Brug det eller lad være!
Og hvem siger så egentlig, at italiensk mad er så simpel?
Bonusinfo
Pancetta er italiensk saltet og krydret bryst fra gris der lufttørres. Det anvendes som god bacon - det er bare ikke røget! Brystet er rullet sammen som en stor pølse. Fås også som et stort, fladt stykke der minder mere om klassisk dansk bacon. Anvendes eksempelvis i en klassisk ragù alla Bolognese eller som smagsgiver i saucer, pasta, farsretter og grøntsagsretter.
Bonusinfo
Vi er ret stolte af vores pasta her hos Skagenfood - og vores egen pasta er naturligvis fra Italien. Den produceres i den Marche regionen, specifikt i Campofilone området, i et samarbejde mellem 2 små pasta specialister* der arbejder med pastaen ud fra de håndværks traditioner som er blevet til gennem mange generationer.
Dejen æltes langsomt, inden den ved lav temperatur formes i bronzeforme. Stykkerne fordeles manuelt på tørreriste og de sættes til skånsom tørring i mindst 24 timer ved lav temperatur. Alle processer optimeret til at give den bedst mulige pasta, smag og struktur.
Spaghetti:
Klassikeren og pastavariant nr. 1 som den mest elskede og brugte af alle pastavarianter.
(* = Pastificio Artigianale Leonardo Carassai og Pasta di Mauro)
Kundekommentarer ()