Sprødstegt fjæsingfilet på aubergine og rucola med semitørrede tomater og persillepesto

Pesto: Rens persillen og kom den i en foodprocessor sammen med 1 fed hvidløg, pinjekerner, parmesanost, lidt citronsaft, salt og peber og kør det til en ensartet masse. Tilsæt ca. ¼ dl olivenolie og smag til.

Aubergine: Skær auberginen i små tern på 1 cm og læg dem i en skål. Pres 1 fed hvidløg og rør det sammen med 5 spsk. olivenolie, salt og peber. Vend olie og aubergine sammen og bred ternene ud på en bageplade. Bag dem i en 225 grader varm ovn i 15-20 min. (til de er gyldne og helt møre). Kom aubergineternene i en skål, mos dem groft med en gaffel og smag til med salt, peber og citronsaft.

Fisk: Dup fileterne tørre og lav et par snit i skindet. Krydr med salt og peber og steg dem - stille og roligt på skindsiden - til skindet er sprødt og kødet er netop mørt - de skal ikke vendes. Tag dem af varmen og lad dem hvile i yderligere et par minutter.

Anretning: Skyl rucolaen godt, tør den og anret bladene på tallerknerne. Læg en bunke på midten af hver tallerken og læg en "kugle" aubergine ovenpå. Anret fisken på toppen og fordel de semitørrede tomater rundt om. Dryp med lidt pesto og server resten i en skål ved siden af.

Server sammen med bagte kartoffeltern og godt groft brød.