Sprødstegt kuller/hvilling med fregola og glaskål
Sprødstegt fisk, saftig fregola og sprød glaskål er en virkelig skøn kombination.
Det her er sådan en ret, hvor noget sprødt, noget saftigt og noget friskt mødes på tallerkenen.
Citron, purløg og citronmayo giver løft, mens ristede sesamfrø og fast ost giver fylde, bid og masser af smag.
Fremgangsmåde
Ca. 35 minutter i alt, hvor flere elementer kan laves samtidig:
• Forberedelse og klargøring: 10 min.
• Fregola og tilbehør: 15 min.
• Fisk og anretning: 10 min.
Lad os starte med:
• Find alle ingredienser og redskaber frem.
• Skyl grøntsager, frugt og krydderurter.
• Vask hænder og redskaber efter håndtering af fisk, kød og jordede grøntsager.
Fregola
• Kog fregola mør med let bid i letsaltet vand i 10–12 min., og hæld vandet fra.
• Riv osten fint.
• Vend den varme fregola med smør, lidt af osten og en smule vand eller bouillon, så den samler sig saftigt og cremet.
• Smag til med salt, friskkværnet sort peber og fintrevet citronskal.
Glaskål og citronmayo
• Skræl glaskålen, og skær den i små tern eller strimler.
• Snit purløget fint.
• Rør mayonnaise sammen med citronsaft, lidt fintrevet citronskal, salt og friskkværnet sort peber til en frisk citronmayo.
• Vend glaskål med det meste af purløget, lidt citronsaft, en smule olivenolie, salt og friskkværnet sort peber, så salaten forbliver sprød og saftig.
Ristede sesamfrø
• Rist sesamfrøene gyldne på en tør pande.
• Tag dem af panden med det samme, så de bevarer deres nøddede smag.
Fisk
• Dup fisken tør.
• Krydr fisken med salt og friskkværnet sort peber.
• Varm olivenolie op på en pande ved middelhøj varme.
• Læg fisken på med skindsiden nedad, og steg den, til skindet bliver sprødt og gyldent.
• Tilsæt smør mod slutningen, vend fisken kort, og lad den stege færdig, til kødet netop er saftigt og fast.
• Giv fisken lidt citronsaft lige før servering.
Samling
• Vend resten af osten i fregolaen, så den bliver blank og fyldig.
• Smag både fregola, glaskål og citronmayo til en sidste gang, så syre, salt og fedme balancerer.
• Fordel den saftige fregola på tallerkener.
• Læg fisken over med skindsiden opad.
• Top med glaskål, ristede sesamfrø og resten af purløget.
• Servér citronmayo ved siden af, og afslut med lidt ekstra citronskal over retten.
Fif til at peppe retten op / bruge rester
• Rester af fregola kan bruges som pastasalat dagen efter med ekstra glaskål, citron og purløg.
• Fiskerester kan nænsomt lunes, og serveres på rugbrød med citronmayo.
• De ristede sesamfrø er også gode som topping på salater eller supper.
Bonusinfo
Kend din fisk: Kuller
GASTRONOMISK
Kullerens kød er hvidt, magert og oftest mere fast end torskens. Den spisemæssige højsæson er størst i efterårsmånederne. Herhjemme har den særligt været saltet og tørret som klipfisk, og nogle steder desuden røget. Man vil i de fleste retter kunne erstatte kuller med torsk, lange, kulmule eller lyssej, og den kan som torsk tilberedes på mange måder - pocheret, dampet, bagt og stegt i smør.
Kulleren er meget populær i Storbritannien, hvor den både spises koldrøget som Finnan haddie og varmrøget som Arbroath smokie. Kuller er desuden en af de foretrukne fisk til fish & chips.
SUNDHED
Kulleren er en mager fisk med kun ca. 1g fedt/100 g. Proteinindholdet er ca. 19g/100 g. Den er særligt rig på selen, der styrker vores immunforsvar og hos mænd sætter sædproduktionen op.
Læs mere om kuller her > KEND DIN FISK
Bonusinfo
Parmigiano Reggiano fra regionen Emillia Romagna i Italien. Osten er fremstillet af rå upasteuriseret komælk. Denne ost er den første ost nævnt i historien allerede i år ca. 600 før Kristi fødsel. Romerne brugte osten som føde til deres soldater og den blev transporteret rundt på hesteryg. Parmigiano Reggiano er Italiens stolthed. Osten er modnet 18 måneder i de store lagre på mejerierne i det nordlige Italien.
Bonusinfo
Fregula er en type pasta fra Sardinien. Det ligner nordafrikanske Berkoukes og Mellemøstlig Moghrabieh. Fregula findes i forskellige størrelser, men består typisk af semulina dej, der er rullet i kugler med en diameter på 2-3 mm og ristet i en ovn.
Bemærk den forholdsvis lange kogetid på 12 minutter!
Bonusinfo
EVOO står for Extra Virgin Olive Oil og er den højeste kvalitet inden for olivenolie. Den fremstilles udelukkende ved mekanisk, kold presning uden brug af varme eller kemikalier og har en meget lav syregrad. Det giver en ren, frugtig smag med noter af græs, artiskok, mandel eller peber – afhængigt af olivensort og høsttidspunkt. EVOO bruges traditionelt i Middelhavskøkkenet både rå og til madlavning og bidrager med sunde fedtsyrer og naturlige antioxidanter.
3 fun facts om EVOO
-
Den let bitre og pebrede fornemmelse i halsen er et kvalitetstegn og skyldes polyfenoler – de samme antioxidanter, der gør olien sund.
-
Tidligt høstede, grønne oliven giver mindre olie, men markant mere smag og flere antioxidanter end sent høstede, modne oliven.
-
En god EVOO er mere varmestabil, end mange tror, fordi dens antioxidanter beskytter fedtet – den kan derfor godt bruges til moderat stegning uden problemer.
Kommentarer og forslag til opskriften