Sprødstegt kulmule med fregola og glaskål
Jeg tager afsæt i et enkelt kystkøkken, hvor fisk, citron og milde grøntsager får lov at stå tydeligt frem. Mit greb er at bruge fregola som varm og saftig bund med fast ost, mens rå glaskål og ristede sesamfrø giver modspil til den sprøde kulmule. Smagen bliver rund, frisk og let nøddeagtig med citron og purløg som løft.
Fremgangsmåde
Ca. 35 minutter i alt, hvor flere elementer kan laves samtidig:
• Forberedelse og klargøring: 10 min.
• Fregola og tilbehør: 15 min.
• Fisk og anretning: 10 min.
Lad os starte med:
• Find alle ingredienser og redskaber frem.
• Skyl grøntsager, frugt og krydderurter.
• Vask hænder og redskaber efter håndtering af fisk, kød og jordede grøntsager.
Fregola
• Kog fregola mør med let bid i letsaltet vand i 10–12 min., og hæld vandet fra.
• Riv osten fint.
• Vend den varme fregola med smør, lidt af osten og en smule vand eller bouillon, så den samler sig saftigt og cremet.
• Smag til med salt, friskkværnet sort peber og fintrevet citronskal.
Glaskål og citronmayo
• Skræl glaskålen, og skær den i små tern eller strimler
• Snit purløget fint.
• Rør mayonnaise sammen med citronsaft, lidt fintrevet citronskal, salt og friskkværnet sort peber til en frisk citronmayo.
• Vend glaskål med det meste af purløget, lidt citronsaft, en smule evoo, salt og friskkværnet sort peber, så salaten forbliver sprød og saftig.
Ristede sesamfrø
• Rist sesamfrøene gyldne på en tør pande.
• Tag dem af panden med det samme, så de bevarer deres nøddede smag.
Kulmule
• Dup fisken tør.
• Krydr fisken med salt og friskkværnet sort peber.
• Varm evoo på en pande ved middelhøj varme.
• Læg fisken på med skindsiden nedad, og steg den, til skindet bliver sprødt og gyldent.
• Tilsæt smør mod slutningen, vend fisken kort, og lad den stege færdig, til kødet netop er saftigt og fast.
• Giv fisken lidt citronsaft lige før servering.
Samling
• Vend resten af osten i fregolaen, så den bliver blank og fyldig.
• Smag både fregola, glaskål og citronmayo til en sidste gang, så syre, salt og fedme balancerer.
• Fordel den saftige fregola på tallerkenerne.
• Læg kulmulen over med skindsiden opad.
• Top med glaskål, ristede sesamfrø og resten af purløget.
• Servér citronmayo ved siden af og afslut med lidt ekstra citronskal over retten.
Fif til at peppe retten op / bruge rester
• Rester af fregola kan bruges som pastasalat dagen efter med ekstra glaskål, citron og purløg.
• Fiskerester kan nænsomt lunes og serveres på rugbrød med citronmayo.
• De ristede sesamfrø er også gode som topping på salater eller supper.
Bonusinfo
Kend din fisk: Kulmule
GASTRONOMISK
Kulmulens kød er hvidt og meget saftigt og er, sammenlignet med torskens kød, nemmere at holde saftigt ved tilberedning. Det ferske kød kan virke meget løst, men det samler sig ved tilberedning.
Kulmulen er især en delikatesse i Sydeuropa, men er også de senere år blevet mere værdsat i Danmark. Det er dog fortsat Sydeuropa, der aftager hovedparten af de kulmuler, der landes i Danmark. I Sydeuropa har man desuden tradition for også at spise kulmulens rogn.
Som andre torskefisk kan kulmulen tilberedes på flere forskellige måder. Den er særligt saftig og smagfuld som stegt, grillet eller bagt.
SUNDHED
Kulmulen er en meget mager fisk med kun 0,4 g fedt/100g. Den har et proteinindhold på ca. 16,5g/100g. Til gengæld er den særligt rig på selen, kalium og kalcium.
Læs mere om kulmule her > KEND DIN FISK
Bonusinfo
Krystal Karl er en dansk ost fremstillet af 100% komælk. De økologiske køer græsser i det midtjyske kuperede terræn omkring Himmelbjerget, hvorfra mælken forsigtigt transporteres til det lille, lokale mejeri, hvor osten fremstilles under kyndig overvågning af den lokale ostemester. Osten fremstilles efter mejeriets lokale traditioner og den specielle mælkesyrekultur der frembringer den unikke krystallinske smagsoplevelse. De krystallerede proteiner opstår under modningen, men kan fra produktion til produktion variere i mængde. Krystal Karl modnes videre på GRAND fromages affinageri i mere end 12 måneder.
Krystal Karl er en UMAMI-BOMBE!
- og modnes så længe for at give den maksimale Umami smag. Dette medfører også små farvenuancer, lækre krystaller og varierende tørhed af osten.
Alt sammen med et formål: Maximal Umami!
Bonusinfo
Fregula er en type pasta fra Sardinien. Det ligner nordafrikanske Berkoukes og Mellemøstlig Moghrabieh. Fregula findes i forskellige størrelser, men består typisk af semulina dej, der er rullet i kugler med en diameter på 2-3 mm og ristet i en ovn.
Bemærk den forholdsvis lange kogetid på 12 minutter!
Bonusinfo
EVOO står for Extra Virgin Olive Oil og er den højeste kvalitet inden for olivenolie. Den fremstilles udelukkende ved mekanisk, kold presning uden brug af varme eller kemikalier og har en meget lav syregrad. Det giver en ren, frugtig smag med noter af græs, artiskok, mandel eller peber – afhængigt af olivensort og høsttidspunkt. EVOO bruges traditionelt i Middelhavskøkkenet både rå og til madlavning og bidrager med sunde fedtsyrer og naturlige antioxidanter.
3 fun facts om EVOO
-
Den let bitre og pebrede fornemmelse i halsen er et kvalitetstegn og skyldes polyfenoler – de samme antioxidanter, der gør olien sund.
-
Tidligt høstede, grønne oliven giver mindre olie, men markant mere smag og flere antioxidanter end sent høstede, modne oliven.
-
En god EVOO er mere varmestabil, end mange tror, fordi dens antioxidanter beskytter fedtet – den kan derfor godt bruges til moderat stegning uden problemer.
Kommentarer og forslag til opskriften