Stegt aubergine i rød karry med ris og svampe

Start med at vaske auberginen og rens svampene. Pluk svampene ud i strimler og flæk auberginen på langs. Rids ned i kødet på auberginen med en skarp kniv uden at skære igennem skindet.

Varm en stor gryde godt op og tilsæt en smule olie. Steg auberginerne på skærefladen, til de har taget godt med farve. Tag dem op af gryden og steg svampene nogle minutter. Kom auberginen tilbage ned i gryden og tilsæt kokosmælken og den røde karry. Læg låg på og lad det stå og småsimre i ca. 15-20 min under låg.

Kog risene efter anvisning på posen.

Pluk spidskålen ud i blade og skyl dem. Snit dem groft med en kniv.

Rist nødderne og hak dem groft med en kniv.

Anret risene i bunden af en dyb tallerken. Smag kokosmælken til med masser af limesaft og salt og peber. Kom aubergine og svampe ovenpå risene og hæld saucen over. Slut af med at drysse spidskål og nødder over.

Velbekomme!