Stegt kuller/bundgarnsmakrelfilet med skind med frisk ravioli med spinat og ricotta, Bøllingsø, majs & salvie
Fremgangsmåde
Husk at vaske hænderne grundigt, inden du går i gang. Skyl derefter alle grøntsager samt eventuelle krydderurter og frugter. Husk også at vaske dine hænder og køkkenredskaber umiddelbart efter håndtering af rå fisk, råt kød og grøntsager med jord.
Find alle de køkkenredskaber frem, du skal bruge til retten.
Fjern dækbladene på majsene, og skær majskernerne af.
Pil og hak hvidløg og skalotteløg.
Pluk og hak salvie ( gem et par blade til pynt).
Kom de rå majs på en varm pande med et par skefulde god olivenolie. Lad dem stege ved middelhøj varme i 2-3 min., til de er gyldne og lækre. Kom en generøs klump smør ved, og kom det hakkede hvidløg på panden. Steg ved medium til høj varme, således at det hele får en lækker karamelliseret overflade. Tilsæt finthakket skalotteløg samt finthakket, plukket salvie, og rist det med et par minutter. Tilsæt lidt revet ost, og smag til med salt og peber.
Rids fileterne med 2-3 snit på skindsiden. Dette bevirker, at de ikke krøller så meget, når de steges eller grilles.
Hvis du har modtaget makrel: S (se video ovenover)kær evt. den lille bræmme af ben væk, der sidder i fileten. Dette gøres nemt med et lille snit på hver side af benene lige ned til skindet uden at skære igennem. Nu kan bræmmen af ben rykkes forsigtigt af. Er fileterne små, forsvinder de små ben under stegning.
Krydr med salt og peber på kødsiden. Steg fileterne gyldne på skindsiden på en varm pande i 2-3 min. kun på skindsiden. Vend fisken og tæl til 10 - VOILÀ - nu er fisken klar.
Kog ravioli i rigeligt godt saltet vand i 3-4 min.
Som vist på billedet. Riv det sidste ost over, og pynt med de sidste hele salvieblade efter smag.
Bonusinfo
Kend din fisk: Kuller
GASTRONOMISK
Kullerens kød er hvidt, magert og oftest mere fast end torskens. Den spisemæssige højsæson er størst i efterårsmånederne. Herhjemme har den særligt været saltet og tørret som klipfisk, og nogle steder desuden røget. Man vil i de fleste retter kunne erstatte kuller med torsk, lange, kulmule eller lyssej, og den kan som torsk tilberedes på mange måder - pocheret, dampet, bagt og stegt i smør.
Kulleren er meget populær i Storbritannien, hvor den både spises koldrøget som Finnan haddie og varmrøget som Arbroath smokie. Kuller er desuden en af de foretrukne fisk til fish & chips.
SUNDHED
Kulleren er en mager fisk med kun ca. 1g fedt/100 g. Proteinindholdet er ca. 19g/100 g. Den er særligt rig på selen, der styrker vores immunforsvar og hos mænd sætter sædproduktionen op.
Læs mere om kuller her > KEND DIN FISK
Bonusinfo
Bøllingsø er fremstillet af komælk fra Midtjylland. Det økologiske mejeri producerer denne fantastiske faste ost. De fire økologiske landmænd Mads, Gert, Niels og Bjarne gør en dyd ud af, at leve op til de økologiske krav. Osten er en emmentalertype med de karakteristiske store huller og den søde nøddeagtige smag. Den er modnet cirka 8 uger. Osten færdigmodnes på Grand fromages affinageri.
Bonusinfo
EVOO står for Extra Virgin Olive Oil og er den højeste kvalitet inden for olivenolie. Den fremstilles udelukkende ved mekanisk, kold presning uden brug af varme eller kemikalier og har en meget lav syregrad. Det giver en ren, frugtig smag med noter af græs, artiskok, mandel eller peber – afhængigt af olivensort og høsttidspunkt. EVOO bruges traditionelt i Middelhavskøkkenet både rå og til madlavning og bidrager med sunde fedtsyrer og naturlige antioxidanter.
3 fun facts om EVOO
-
Den let bitre og pebrede fornemmelse i halsen er et kvalitetstegn og skyldes polyfenoler – de samme antioxidanter, der gør olien sund.
-
Tidligt høstede, grønne oliven giver mindre olie, men markant mere smag og flere antioxidanter end sent høstede, modne oliven.
-
En god EVOO er mere varmestabil, end mange tror, fordi dens antioxidanter beskytter fedtet – den kan derfor godt bruges til moderat stegning uden problemer.
Kommentarer og forslag til opskriften