Stegt filet royal af havkat med sauce basquaise, perlerug og Skagenskinke
Fremgangsmåde
Fisk: Krydr fileterne med salt og peber. Steg dem på en godt varm pande i lidt olivenolie. Fisken steges primært på den ene side i ca. 3-4 min. Tilsæt 25 g små tern af koldt smør og vend fisken. Steg videre mens du hele tiden "drypsteger" på toppen ved at tage smør/olie fra panden med en spiseske og hælde hen over fisken - fortsæt drypstegningen i 2-3 minutter. Krydr med lidt salt og peber igen.
Sauce Basquaise: Tomat, løg og peberfrugt skæres i rustikke tern som sauteres i olivenolie sammen med hakket hvidløg, piment d’espelette samt lidt af skinken skåret i små tern. Tilsæt safran, hvidvin og fintrevet skal fra den ene appelsin samt saften fra begge appelsiner. Reducer væden til der er ca. 1/3 tilbage og tilsæt hønsefonden. Lad det simre ved lav varme i 20-25 minutter (væden skal næsten være kogt væk). Lige inden servering monteres den kogende sauce med 125 g små tern af koldt smør. Tilsæt basilikumblade skåret i fine strimler og smag til med salt og peber samt lidt citronsaft.
Anretning: Fordel sauce og fisk på tallerknerne og pynt med resten af skinken skåret i stykker (som vist på billedet).
Server sammen med kogt perlerug marineret med vinaigrette og dine favoritkrydderurter - server gerne godt brød og en grøn salat dertil.
Bonusinfo
Piment Espelette er det eneste AOC/DOP certificerede krydderi i Frankrig og har noget nær kultstatus i gourmet verdenen. Det er en ekstremt elegant, pikant og middelstærk paprika i flager med letrøget note, som produceres i den franske del af Baskerlandet i det sydlige Frankrig tæt ved Pyrenæerne. Det er en semi-mild chili, der svarer til en middelstærk paprika i flager. Piment d'Espelette har noter af røg, og er et populært krydderi i det franske og nordspanske køkken.
Bonusinfo
EVOO står for Extra Virgin Olive Oil og er den højeste kvalitet inden for olivenolie. Den fremstilles udelukkende ved mekanisk, kold presning uden brug af varme eller kemikalier og har en meget lav syregrad. Det giver en ren, frugtig smag med noter af græs, artiskok, mandel eller peber – afhængigt af olivensort og høsttidspunkt. EVOO bruges traditionelt i Middelhavskøkkenet både rå og til madlavning og bidrager med sunde fedtsyrer og naturlige antioxidanter.
3 fun facts om EVOO
-
Den let bitre og pebrede fornemmelse i halsen er et kvalitetstegn og skyldes polyfenoler – de samme antioxidanter, der gør olien sund.
-
Tidligt høstede, grønne oliven giver mindre olie, men markant mere smag og flere antioxidanter end sent høstede, modne oliven.
-
En god EVOO er mere varmestabil, end mange tror, fordi dens antioxidanter beskytter fedtet – den kan derfor godt bruges til moderat stegning uden problemer.
Kommentarer og forslag til opskriften