Stegt hvilling/kuller med tomatrisotto, grønne asparges, parmesan og græskarkerne-ramsløgs pesto
Fremgangsmåde
Rist græskarkernerne på en tør pande, til de er gyldne, Pluk og skyl ramsløg. Ristede græskarkerner, ramsløg og parmesan (brug det halve her) arbejdes igennem i en morter eller i en minihakker/foodprocessor sammen med lidt salt, peber og 4-5 spsk. af din bedste olivenolie pr person.
Hak skalotteløg fint.
Skyl tomaterne, og skær dem i tern.
Rist tomaterne af i en tykbundet gryde i halvt smør/halvt olivenolie. Krydr med salt og peber.
Tilsæt skalotteløg, og sauter dem med i et par minutter, til de er klare, uden at have taget farve.
Tilsæt skyllede risottoris, og lad dem sautere med i 1 minut.
Tilsæt evt. lidt tør hvidvin (1-2 dl), og lad vinen koge næsten væk.
Reducér varmen, så risene netop simrer.
Hæld tomatpassata på (gem 1/3).
Lad risene simre under jævnlig og forsigtig omrøring, til de absorberer næsten al væden.
Der tilsættes mere tomat, efterhånden som risene absorberer væden. Fortsæt med at spæde til med væde, indtil risene er møre, men stadig har lidt bid. Det tager ca. 15-18 minutter. (Brug evt. også lidt vand eller hønsebouillon).
Tag risottoen af varmen, og rør et par klumper koldt smør og revet parmesan i. (Gem stadig lidt parmesan til anretning). Sluk for blusset.
Smag til med salt og peber.
Risottoen skal være cremet og våd i konsistensen, tilsæt eventuelt lidt mere væde for at justere konsistensen.
Læg låg på gryden, og lad risene trække i 3-4 minutter, mens du steger fisken.
Kasser den nederste træede ende af aspargeserne. Aspargeserne skylles og tørres med lidt køkkenrulle. Rist asparges på en pande i en klat smør og olivenolie, krydr med salt og peber og vend med halvdelen af pestoen.
Soigner fisken, og del den i portionsstykker. Krydr fisken på kødsiden med salt og peber, og steg den i 2-3 min. på skindsiden i lidt neu (se video ovenover)tral olie på en varm pande. Skru ned for blusset, og lad fisken stege videre (stadig på skindsiden), til kødet netop begynder at få en mælkehvid farve. Tilsæt et par generøse klumper smør til panden, og lad smørret bruse op. Steg videre i 1-2 min. Vend fisken, krydr med salt og peber, og drypsteg i 1 minut, så er fisken klar til servering.
Som vist på billedet. Riv det sidste parmesan over ved bordet.
Bonusinfo
Parmigiano Reggiano fra regionen Emillia Romagna i Italien. Osten er fremstillet af rå upasteuriseret komælk. Denne ost er den første ost nævnt i historien allerede i år ca. 600 før Kristi fødsel. Romerne brugte osten som føde til deres soldater og den blev transporteret rundt på hesteryg. Parmigiano Reggiano er Italiens stolthed. Osten er modnet 18 måneder i de store lagre på mejerierne i det nordlige Italien.
Bonusinfo
Ramsløget findes helt naturligt i mange danske skove, typisk fra midt marts til maj. Vi kan vi derfor kun anbefale, at du stikker et smut i skoven og plukker ramsløg til et par omgange mere, når du har spist denne portion. Du kan både bruge bladene og selve løget, som gror under jorden.
Ramsløg gror oftest som store, brede områder i bunden af særligt løvskov, men du kan også være heldig at finde dem i parker. Ramsløg kan godt lide, at jorden er fugtig. Pluk forsigtigt de blade du skal bruge, så der både er nok til andre og til næste år.
OBS!! Vær opmærksom på, at ramsløget kan forveksles med den giftige liljekonval, høsttidløs og dansk arum. Ramsløget kan dog genkendes på både smagen og den kraftige duft af hvidløg, som ingen af de andre planter har. Er du i tvivl, så lad dem stå.
Bonusinfo
EVOO står for Extra Virgin Olive Oil og er den højeste kvalitet inden for olivenolie. Den fremstilles udelukkende ved mekanisk, kold presning uden brug af varme eller kemikalier og har en meget lav syregrad. Det giver en ren, frugtig smag med noter af græs, artiskok, mandel eller peber – afhængigt af olivensort og høsttidspunkt. EVOO bruges traditionelt i Middelhavskøkkenet både rå og til madlavning og bidrager med sunde fedtsyrer og naturlige antioxidanter.
3 fun facts om EVOO
-
Den let bitre og pebrede fornemmelse i halsen er et kvalitetstegn og skyldes polyfenoler – de samme antioxidanter, der gør olien sund.
-
Tidligt høstede, grønne oliven giver mindre olie, men markant mere smag og flere antioxidanter end sent høstede, modne oliven.
-
En god EVOO er mere varmestabil, end mange tror, fordi dens antioxidanter beskytter fedtet – den kan derfor godt bruges til moderat stegning uden problemer.
Kommentarer og forslag til opskriften