Stegt hvilling med tomatrisotto, skorzonerrødder, parmesan og græskarkerner
Fremgangsmåde
Rist græskarkernerne på en tør pande, til de er gyldne og hak dem groft og drys med lidt fint salt.
Hak skalotteløg fint.
Skyl tomaterne, og skær dem i tern.
Rist tomaterne af i en tykbundet gryde i halvt smør/halvt olivenolie. Krydr med salt og peber.
Tilsæt skalotteløg, og sauter dem med i et par minutter, til de er klare, uden at have taget farve.
Tilsæt skyllede risottoris, og lad dem sautere med i 1 minut.Tilsæt evt. lidt tør hvidvin (1-2 dl), og lad vinen koge næsten væk.
Reducér varmen, så risene netop simrer. Hæld tomatsugo på (gem 1/3). Lad risene simre under jævnlig og forsigtig omrøring, til de absorberer næsten al væden.
Der tilsættes mere tomat, efterhånden som risene absorberer væden. Fortsæt med at spæde til med væde, indtil risene er møre, men stadig har lidt bid. Det tager ca. 15-18 minutter. (Brug evt. også lidt vand eller hønsebouillon).
Tag risottoen af varmen, og rør et par klumper koldt smør og revet parmesan i. (Gem stadig lidt parmesan til anretning). Sluk for blusset. Smag til med salt og peber.
Risottoen skal være cremet og våd i konsistensen, tilsæt eventuelt lidt mere væde for at justere konsistensen.
Læg låg på gryden, og lad risene trække i 3-4 minutter, mens du steger fisken.
Skræl rødderne grundigt, og skyl dem i 2 hold koldt vand. Skær dem på skrå i 2-3 cm lange stykker. Rist rødderne på en pande i en klat smør og olivenolie, til de bliver gyldne og næsten møre. Krydr rødderne med salt og peber, og vend dem med halvdelen af pestoen.
Soigner fisken, og del den i portionsstykker. Krydr fisken på kødsiden med salt og peber, og steg den i 2-3 min. på skindsiden i lidt neu (se video ovenover)tral olie på en varm pande. Skru ned for blusset, og lad fisken stege videre (stadig på skindsiden), til kødet netop begynder at få en mælkehvid farve. Tilsæt et par generøse klumper smør til panden, og lad smørret bruse op. Steg videre i 1-2 min. Vend fisken, krydr med salt og peber, og drypsteg i 1 minut, så er fisken klar til servering.
Som vist på billedet. Vend de ristede græskarkerner og plukket og hakket basilikum i risottoen. Riv det sidste parmesan over ved bordet.
Bonusinfo
Parmigiano Reggiano fra regionen Emillia Romagna i Italien. Osten er fremstillet af rå upasteuriseret komælk. Denne ost er den første ost nævnt i historien allerede i år ca. 600 før Kristi fødsel. Romerne brugte osten som føde til deres soldater og den blev transporteret rundt på hesteryg. Parmigiano Reggiano er Italiens stolthed. Osten er modnet 18 måneder i de store lagre på mejerierne i det nordlige Italien.
Bonusinfo
EVOO står for Extra Virgin Olive Oil og er den højeste kvalitet inden for olivenolie. Den fremstilles udelukkende ved mekanisk, kold presning uden brug af varme eller kemikalier og har en meget lav syregrad. Det giver en ren, frugtig smag med noter af græs, artiskok, mandel eller peber – afhængigt af olivensort og høsttidspunkt. EVOO bruges traditionelt i Middelhavskøkkenet både rå og til madlavning og bidrager med sunde fedtsyrer og naturlige antioxidanter.
3 fun facts om EVOO
-
Den let bitre og pebrede fornemmelse i halsen er et kvalitetstegn og skyldes polyfenoler – de samme antioxidanter, der gør olien sund.
-
Tidligt høstede, grønne oliven giver mindre olie, men markant mere smag og flere antioxidanter end sent høstede, modne oliven.
-
En god EVOO er mere varmestabil, end mange tror, fordi dens antioxidanter beskytter fedtet – den kan derfor godt bruges til moderat stegning uden problemer.
Kommentarer og forslag til opskriften