Stegt kuller med ærterisotto, saltede cashews, mynte & Krystal Karl

Forvarm ovnen til 175 grader alm. ovn.

Kog 2 dl vand op med 50 g salt. Sæt gryden til side, og kom cashewnødderne i vandet. Lad nødderne salte i mindst 10 minutter, gerne i 20 min. Kasser saltvandet, kom de afdryppede nødder i et ildfast fad, og bag dem i en forvarmet ovn ved 175 grader i ca. 15 minutter, til de er gyldne, og har fået et lille lag hvid saltcoating. Lad dem køle lidt af, og hak dem groft.

Skalotteløg og hvidløg pilles og hakkes fint. Riv lidt citronskal og pres saften fra en citron. Kom ærter i en sigte, skyl dem, og lad dem dryppe af. Riv osten fint. Skyl, pluk og hak mynte fint. Skær evt. smør i tern. 

Kom lidt god olivenolie i en gryde, og tilsæt de hakkede skalotteløg og hvidløg, som sauteres, til de er klare uden at have taget farve. Krydr med salt og peber.

Risottorisene skylles grundigt i flere hold koldt vand, og drænes i en sigte. De drænede ris tilsættes gryden med løg og sauteres i 1-2 min., til de er klare, igen uden at de tager farve.

Har du en sjat tør hvidvin stående, er det NU du skal tilføre et generøst skvæt (ca. 1/2 dl pr. kuvert du laver mad til).

Dæk derefter risene med kogende vand (eller hønse- eller grøntsagsbouillon), og kog stille og roligt, mens du rører i risene jævnligt. Tilsæt løbende mere vand/bouillon, efterhånden som væden absorberes af risene. Fortsæt, indtil risene er møre, men stadig har let bid (al dente). Det tager som regel ca. 12-15 minutter. Det er vigtigt, at du rører et par gange undervejs, ellers brænder risottoen på.

Vend revet ost i risottoen (gem lidt til pynt). Rør forsigtigt i risottoen, mens den når op til lige under kogepunktet. Tag gryden af varmen, og tilsæt nu evt. et par tern af smør, og rør rundt til smørret er absorberet.

Lad risottoen hvile 5 minutter under låg. Smag nu til med salt, peber, lidt citronsaft, lidt revet citronskal (kun det gule) samt evt. mere ost.

Damp ærterne i en bredbundet gryde med låg i 1/2 dl vand, 50 g smør samt lidt salt. De dampede ærter og lagen, de er kogt i, moses sammen til en grov mos med yderligere en generøs klump smør. "Ærtegrøden" tilsættes risottoen sammen med de hakkede saltede cashews og finthakket mynte. (Gem lid mynte og nogle cashewnødder til pynt).

Smag til igen. 

Del fisken i mindre stykker, gerne 3 pr. person. Krydr fileterne med salt og peber og steg dem på en medium varm pande i neutral olie eller smør. Steg dem primært på skindsiden i ca. 2 min., til de er gyldne og sprøde. Tilsæt et par smørklatter, og vend fiskene, når smørret er bruset af. Steg videre, mens du hele tiden drypsteger ved at tage smør fra panden med en spiseske og hælde det over fisken. Fortsæt drypstegningen i maximalt 1 minut. Krydr igen med lidt salt og peber, før du serverer (brug gerne en god flagesalt som fx Læsø- eller Maldonsalt).

Som vist på billedet. Drys evt. med de sidste hakkede cashews, mynte og ost.