Stegt kulmule med hokkaidogræskar-risotto, poppede græskarkerner og parmesan

Ristede græskarkerner: Kom græskarkerner i et ildfast fad, drys med lidt fint salt og dryp med lidt god olie. Bag dem i en forvarmet ovn ved 180 grader, til de er gyldne og begynder at poppe som popkorn :-) Knus dem evt. let i en morter.

Hokkaidogræskar: Halver græskarret og fjern kernerne med en ske. Skræl græskarret og skær frugtkødet i små tern af ca 1 x 1 cm. Varm smør, indtil det er helt flydende og smeltet, på en pande. Steg græskarternene i ca. 10-15 min. til de er møre og gyldne. De må godt karamellisere lidt, men de må IKKE brænde på! Tilsæt plukket og hakket rosmarin (gem stilkene), tag græskarternene af panden og krydr med salt og peber.

Risotto: Hvidløg og skalotteløg hakkes fint. Kom lidt god ekstra jomfruolivenolie i en gryde sammen med en klat smør, og tilsæt skalotteløg og hvidløg, som sauteres, til de er klare, uden at have taget farve. Krydr med salt og peber. Risottorisene skylles grundigt i flere hold koldt vand og drænes i en sigte. De drænede ris tilsættes gryden med løg og sauteres i 1-2 min, til de er klare, uden at de tager farve. Dæk herefter risene med kogende vand. Kog stille og roligt, mens du rører i risene jævnligt. Tilsæt løbende mere vand, efterhånden som væden absorberes af risene. Fortsæt indtil risene er møre, men stadig har let bid (al dente). Det tager som regel 12-15 minutter. Det er vigtigt, at du rører et par gange undervejs, ellers brænder risottoen på. Riv osten fint og vend den i risottoen. Rør forsigtigt i risottoen, mens den når op til lige under kogepunktet. Tilsæt nu evt. et par tern af smør, og rør rundt, til smørret er absorberet. Lad risottoen hvile 5 minutter under låg. Smag nu til med salt, peber + evt. mere parmesan. De stegte tern af græskar tilsættes, og der røres rundt.

Fisk: Krydr fisken med salt og peber og steg den i 2-3 minutter i lidt neutral olie på en varm pande. Skru ned for blusset, og lad fisken stege videre til kødet netop begynder at få en mælkehvid farve. Tilsæt derefter et par rosmarinkviste samt et par små klumper smør, og lad det bruse op. Vend fisken og tæl til 10 - VOILÀ - nu er fisken klar til servering.

Anretning: Som vist - drys med knuste, ristede græskarkerner og riv det sidste parmesan over retten ved bordet!