Stegt kuller med sprød panisse dertil blomkålssalat med estragon, pinjekerner og tranebær
Fremgangsmåde
Kog 0,5 liter vand pr. pose med 125 g kikærtemel op med lidt god olivenolie (3 spsk. pr. pose mel) og godt med salt (1 tsk pr. pose mel).
Sigt kikærtemelet igennem en sigte ned i en skål. Hæld det sigtede kikærtemel ned i det kogende vand, mens der piskes som en besat med et piskeris i 1-2 minutter, mens grøden kommer op til kogepunktet.
Lad grøden simre for meget svag varme i ca. 8-10 minutter, mens der omrøres jævnligt. Pas på, det brænder nemt på.
Riv parmesanen, og kom halvdelen i panisse-massen.
Nu hældes panisse-massen i en lille olieret bradepande. Den skal ca. have ca. 1 cm. tykkelse. Brug evt. en olieret dejskraber til at jævne massen ud.
Alternativt kan den jævnes ud imellem 2 stykker bagepapir.
Lad massen køle helt af i køleskabet eller i fryseren (er du den beredte type, kan du snildt lave denne del af retten dagen før).
Rist pinjekerner gyldne på en pande i lidt olivenolie, drys med fint salt, og hak dem fint.
Del blomkål i små buketter. Blancher dem i rigeligt, godt saltet vand i 1 minut. Køl blomkålsbuketterne af i koldt vand, kom dem i en sigte, og dryp dem af.
Vend blomkål sammen med det sidste parmesan, pinjekerner, plukket og hakket estragon, tranebær samt salt, sukker og peber. Tilføj også et par generøse skvæt god olivenolie. Smag til med salt og peber.
Soigner fisken, og del den i portionsstykker.
Krydr fisken med salt og peber kun på kødsiden. Steg den i 2-3 min. på skindsiden i (se video ovenover)lidt neutral olie på en varm pande.
Skru ned for blusset, og lad fisken stege videre (stadig på skindsiden), til kødet netop begynder at få en mælkehvid farve.
Tilsæt et par generøse klumper smør til panden, og lad s (se video ovenover)mørret bruse op. Steg videre i 1-2 min. Vend fisken, krydr med salt og peber, og drypsteg i 1 minut, så er fisken klar til servering.
Skær nu den kolde panissemasse i pommes frites lignende stykker med en våd, varm kniv.
Friter panissestykkerne i olie, til de er gyldne og sprøde. Friter enten i en lille friteause eller på en pande i rigeligt fedstof.
Kom de sprøde panissestykker på fedtsugende papir, drys med salt og peber, og server straks.
Som vist på billedet.
Bonusinfo
Kend din fisk: Kuller
GASTRONOMISK
Kullerens kød er hvidt, magert og oftest mere fast end torskens. Den spisemæssige højsæson er størst i efterårsmånederne. Herhjemme har den særligt været saltet og tørret som klipfisk, og nogle steder desuden røget. Man vil i de fleste retter kunne erstatte kuller med torsk, lange, kulmule eller lyssej, og den kan som torsk tilberedes på mange måder - pocheret, dampet, bagt og stegt i smør.
Kulleren er meget populær i Storbritannien, hvor den både spises koldrøget som Finnan haddie og varmrøget som Arbroath smokie. Kuller er desuden en af de foretrukne fisk til fish & chips.
SUNDHED
Kulleren er en mager fisk med kun ca. 1g fedt/100 g. Proteinindholdet er ca. 19g/100 g. Den er særligt rig på selen, der styrker vores immunforsvar og hos mænd sætter sædproduktionen op.
Læs mere om kuller her > KEND DIN FISK
Bonusinfo
Parmigiano Reggiano fra regionen Emillia Romagna i Italien. Osten er fremstillet af rå upasteuriseret komælk. Denne ost er den første ost nævnt i historien allerede i år ca. 600 før Kristi fødsel. Romerne brugte osten som føde til deres soldater og den blev transporteret rundt på hesteryg. Parmigiano Reggiano er Italiens stolthed. Osten er modnet 18 måneder i de store lagre på mejerierne i det nordlige Italien.
Kommentarer og forslag til opskriften