Kotelet med sprød panisse og salat med estragon og tranebær
Fremgangsmåde
Skyl alle grøntsager samt eventuelle krydderurter og frugter. Husk at vaske dine hænder og køkkenredskaber umiddelbart efter håndtering af rå fisk, råt kød og grøntsager med jord.
Find alle de køkkenredskaber frem, du skal bruge til retten.
Kog 0,5 liter vand pr. pose med 125 g kikærtemel op med lidt god olivenolie (3 spsk. pr. pose mel) og godt med salt (1 tsk pr. pose mel).
Sigt kikærtemelet igennem en sigte ned i en skål. Hæld det sigtede kikærtemel ned i det kogende vand, mens der piskes som en besat med et piskeris i 1-2 min., mens grøden kommer op til kogepunktet.
Lad grøden simre for meget svag varme i 8-10 min., mens der omrøres jævnligt. Pas på, det brænder nemt på.
Riv parmesanen, og kom halvdelen i panisse-massen.
Nu hældes panisse-massen i en lille olieret bradepande. Massen skal have ca. 1 cm. tykkelse. Brug evt. en olieret dejskraber til at jævne massen ud.
Alternativt kan den jævnes ud imellem 2 stykker bagepapir.
Lad massen køle helt af i køleskabet eller i fryseren (er du den beredte type, kan du snildt lave denne del af retten dagen før).
Rist pinjekerner gyldne på en pande i lidt olivenolie, drys med fint salt, og hak dem fint.
Del blomkål i små buketter. Blancher dem i rigeligt, godt saltet vand i 1 minut. Køl blomkålsbuketterne af i koldt vand, kom dem i en sigte, og dryp dem af.
Vend blomkål sammen med det sidste parmesan, pinjekerner, plukket og hakket estragon, tranebær samt salt, sukker og peber. Tilføj også et par generøse skvæt god olivenolie. Smag til med salt og peber.
Skær nu den kolde panissemasse i pommes frites lignende stykker med en våd, varm kniv.
Fritér panissestykkerne i olie, til de er gyldne og sprøde. Fritér enten i en lille friteause eller på en pande i rigeligt fedstof.
Kom de sprøde panissestykker på fedtsugende papir, drys med salt og peber, og servér straks.
Vend koteletterne i lidt mel. Steg i neutral olie på en meget varm pande, til de er godt brunet af på begge sider. Tilsæt et par generøse klumper smør til panden, og lad smørret bruse op. Steg videre i 1-2 min. Vend, krydr med salt og peber, og drypsteg i 2-3 minutter.
Som vist på billedet.
Bonusinfo
Parmigiano Reggiano fra regionen Emillia Romagna i Italien. Osten er fremstillet af rå upasteuriseret komælk. Denne ost er den første ost nævnt i historien allerede i år ca. 600 før Kristi fødsel. Romerne brugte osten som føde til deres soldater og den blev transporteret rundt på hesteryg. Parmigiano Reggiano er Italiens stolthed. Osten er modnet 18 måneder i de store lagre på mejerierne i det nordlige Italien.
Bonusinfo
EVOO står for Extra Virgin Olive Oil og er den højeste kvalitet inden for olivenolie. Den fremstilles udelukkende ved mekanisk, kold presning uden brug af varme eller kemikalier og har en meget lav syregrad. Det giver en ren, frugtig smag med noter af græs, artiskok, mandel eller peber – afhængigt af olivensort og høsttidspunkt. EVOO bruges traditionelt i Middelhavskøkkenet både rå og til madlavning og bidrager med sunde fedtsyrer og naturlige antioxidanter.
3 fun facts om EVOO
-
Den let bitre og pebrede fornemmelse i halsen er et kvalitetstegn og skyldes polyfenoler – de samme antioxidanter, der gør olien sund.
-
Tidligt høstede, grønne oliven giver mindre olie, men markant mere smag og flere antioxidanter end sent høstede, modne oliven.
-
En god EVOO er mere varmestabil, end mange tror, fordi dens antioxidanter beskytter fedtet – den kan derfor godt bruges til moderat stegning uden problemer.
Kommentarer og forslag til opskriften