Stegt kulmule med svamperisotto og brøndkarse

1. Fremgang:

   1. Hak skalotteløg og hvidløg (brug 1 fed pr. pers.) fint.
   2. Ordn svampene, og del dem i mindre stykker.
   3. Rist svampene af i en tykbundet gryde i halvt smør halvt olivenolie, til de er gyldne.
   4. Krydr med salt og peber.
   5. Tilsæt skalotteløg og hvidløg, og sauter dem med i et par minutter, til de er klare, uden de har taget farve.
   6. Tilsæt skyllede risottoris, og lad dem sautere med i 1 minut.
   7. Tilsæt evt. lidt tør hvidvin (1-2 dl), og lad vinen koge næsten væk.
   8. Reducer varmen, så risene netop simrer. Hæld vand (eller tynd hønse- eller grøntsagsbouillon) på lidt ad gangen, mens du rører. Sørg for at vandet/bouillonen er kogende, når du tilsætter det.
   9. Lad risene absorbere næsten al væden, før der tilsættes mere. Fortsæt med at spæde til med væde, indtil risene er møre, men stadig har lidt bid. Det tager ca. 15-18 minutter.
   10. Tag risottoen af varmen, og rør creme fraiche og revet parmesan i.
   11. Smag til med salt og peber samt lidt citronsaft og -skal.
   12. Risottoen skal være cremet og våd i konsistensen, tilsæt eventuelt lidt mere væde for at justere konsistensen.
   13. Læg låg på gryden, og lad risene trække i 3-4 minutter, mens du steger fisken.
   14. Soigner fisken, og del den i portionsstykker.
   15. Krydr fisken med salt og peber kun på kødsiden, og steg den i 2-3 min. på skindsiden i lidt neutral olie på en varm pande sammen med et helt letknust hvidløgsfed pr. pers.
   16. Skru ned for blusset, og lad fisken stege videre (stadig på skindsiden), til kødet netop begynder at få en mælkehvid farve.
   17. Tilsæt et par generøse klumper smør til panden, og lad smørret bruse op. Steg videre i 1-2 min. Vend fisken, krydr med salt og peber og drypsteg i 1 minut, så er fisken klar til servering.
   18. Vend fintsnittet purløg i risottoen.

Som vist drysset med brøndkarse og riv det sidste parmesan over