Stegt kulmule/torsk med pasta alla chitarra alla cacio e pepe og bolchebeder og rucola
Cacio e pepe er en ærke italiensk klassiker, hvor 2 klassiske italienske oste og masser af sort peber spiller den absolutte hovedrolle. I denne klassiske italienske pastaret har jeg tilføjet lidt bolchebeder og rucola samt toppet med et stykke sprød skindstegt fisk- velbekomme!
Fremgangsmåde
- Rist hele sorte peberkorn på en tør pande, der er stor nok til senere at rumme al pastaen.
- Brug ca. ½ tsk. peberkorn pr. person eller efter smag. Du skal kunne fornemme varmen fra peberen, så vær ikke for karrig.
- Knus peberet groft i en morter, eller med en kagerulle i en pose.
- Skræl bederne og skær evt. de største i halve eller kvarte.
- Steg stykkerne ved mellem varme i en smule olivenolie og smør, til de er møre og har taget lidt farve - ca. 5-6 min.
- Ca. 2 min inden bederne er færdige tilsætter du lidt honning (eller sukker) og god lys eddike og lader det "stege" med til det er fordampet og nærmest glaserer bederne.
- Krydr dem grundigt med salt
- Riv ostene på den fine side af et rivejern - hold dem opdelt i 2 skåle
- Kog pastaen i en stor gryde i rigeligt, godt saltet vand (Se pakken for kogetid). Vandet skal smage salt som Middelhavet.
- Kom de knuste peberkorn tilbage på panden sammen med en generøs klat smør (ca. 25 g pr. mand), der får lov til at bruse op ved medium varme uden at brune.
- Når pastaen er ca. 2/3 færdig, fiskes den op af gryden, og kommes over på panden (husk at gemme pastavandet).
- Kom ca. ½ dl pastavand pr. person på panden med pasta.
- Skru ned, og lad pastaen simre lidt.
- Der spædes løbende med pastavand fra gryden, mens pastaen koger færdig i panden, lidt som når man laver risotto. Der skal vendes rundt ofte.
- Når pastaen er al dente, kommes de 2 slags fintrevne oste i lidt af gangen, mens der hele tiden røres/vendes i panden.
- Tilsæt mere pastavand undervejs, så retten ender med at være dejlig cremet. Smag evt. til med lidt salt og evt. mere peber.
- Soigner fisken, og del den i portionsstykker.
- Krydr fisken med salt og peber kun på kødsiden, og steg den i 2-3 min. på skindsiden (se video ovenover) i lidt neutral olie på en varm pande sammen med et helt letknust hvidløgsfed pr. pers. (eller pillet og skåret i tynde skiver)
- Skru ned for blusset, og lad fisken stege videre (stadig på skindsiden), til kødet netop begynder at få en mælkehvid farve.
- Tilsæt et par generøse klumper smør til panden, og lad smørret bruse op. Steg videre i 1-2 min. Krydr med salt og peber, vend fisken, og drypsteg i 1 minut, så er fisken klar til servering.
Som vist - toppet med lidt skyllet rucola.
Bonusinfo
Kend din fisk: Kulmule
GASTRONOMISK
Kulmulens kød er hvidt og meget saftigt og er, sammenlignet med torskens kød, nemmere at holde saftigt ved tilberedning. Det ferske kød kan virke meget løst, men det samler sig ved tilberedning.
Kulmulen er især en delikatesse i Sydeuropa, men er også de senere år blevet mere værdsat i Danmark. Det er dog fortsat Sydeuropa, der aftager hovedparten af de kulmuler, der landes i Danmark. I Sydeuropa har man desuden tradition for også at spise kulmulens rogn.
Som andre torskefisk kan kulmulen tilberedes på flere forskellige måder. Den er særligt saftig og smagfuld som stegt, grillet eller bagt.
SUNDHED
Kulmulen er en meget mager fisk med kun 0,4 g fedt/100g. Den har et proteinindhold på ca. 16,5g/100g. Til gengæld er den særligt rig på selen, kalium og kalcium.
Læs mere om kulmule her > KEND DIN FISK
Bonusinfo
Pecorino Romano D.O.P er fremstillet af fåremælk i den Italienske region Roma.
Pecorino er med sin grynede konsistens meget anvendt i madlavning som riveost, smagen adskiller sig fra parmesan ved at være mere karakteristisk, salt og mere smagfuld.
Fantastisk på frisk pasta - hen over en pizza, i en salat eller blot som et stykke ost med brød.
Pecorino Romano modnes fra 4 måneder til et år.
Kommentarer og forslag til opskriften