Stegt kulmule/torsk med pasta alla chitarra alla cacio e pepe og bolchebeder og rucola
Cacio e pepe er en ærke italiensk klassiker, hvor 2 klassiske italienske oste og masser af sort peber spiller den absolutte hovedrolle. I denne klassiske italienske pastaret har jeg tilføjet lidt bolchebeder og rucola samt toppet med et stykke sprød skindstegt fisk- velbekomme!
Fremgangsmåde
- Rist hele sorte peberkorn på en tør pande, der er stor nok til senere at rumme al pastaen.
- Brug ca. ½ tsk. peberkorn pr. person eller efter smag. Du skal kunne fornemme varmen fra peberen, så vær ikke for karrig.
- Knus peberet groft i en morter, eller med en kagerulle i en pose.
- Skræl bederne og skær evt. de største i halve eller kvarte.
- Steg stykkerne ved mellem varme i en smule olivenolie og smør, til de er møre og har taget lidt farve - ca. 5-6 min.
- Ca. 2 min inden bederne er færdige tilsætter du lidt honning (eller sukker) og god lys eddike og lader det "stege" med til det er fordampet og nærmest glaserer bederne.
- Krydr dem grundigt med salt
- Riv ostene på den fine side af et rivejern - hold dem opdelt i 2 skåle
- Kog pastaen i en stor gryde i rigeligt, godt saltet vand (Se pakken for kogetid). Vandet skal smage salt som Middelhavet.
- Kom de knuste peberkorn tilbage på panden sammen med en generøs klat smør (ca. 25 g pr. mand), der får lov til at bruse op ved medium varme uden at brune.
- Når pastaen er ca. 2/3 færdig, fiskes den op af gryden, og kommes over på panden (husk at gemme pastavandet).
- Kom ca. ½ dl pastavand pr. person på panden med pasta.
- Skru ned, og lad pastaen simre lidt.
- Der spædes løbende med pastavand fra gryden, mens pastaen koger færdig i panden, lidt som når man laver risotto. Der skal vendes rundt ofte.
- Når pastaen er al dente, kommes de 2 slags fintrevne oste i lidt af gangen, mens der hele tiden røres/vendes i panden.
- Tilsæt mere pastavand undervejs, så retten ender med at være dejlig cremet. Smag evt. til med lidt salt og evt. mere peber.
- Soigner fisken, og del den i portionsstykker.
- Krydr fisken med salt og peber kun på kødsiden, og steg den i 2-3 min. på skindsiden (se video ovenover) i lidt neutral olie på en varm pande sammen med et helt letknust hvidløgsfed pr. pers. (eller pillet og skåret i tynde skiver)
- Skru ned for blusset, og lad fisken stege videre (stadig på skindsiden), til kødet netop begynder at få en mælkehvid farve.
- Tilsæt et par generøse klumper smør til panden, og lad smørret bruse op. Steg videre i 1-2 min. Krydr med salt og peber, vend fisken, og drypsteg i 1 minut, så er fisken klar til servering.
Som vist - toppet med lidt skyllet rucola.
Bonusinfo
Kend din fisk: Kulmule
GASTRONOMISK
Kulmulens kød er hvidt og meget saftigt og er, sammenlignet med torskens kød, nemmere at holde saftigt ved tilberedning. Det ferske kød kan virke meget løst, men det samler sig ved tilberedning.
Kulmulen er især en delikatesse i Sydeuropa, men er også de senere år blevet mere værdsat i Danmark. Det er dog fortsat Sydeuropa, der aftager hovedparten af de kulmuler, der landes i Danmark. I Sydeuropa har man desuden tradition for også at spise kulmulens rogn.
Som andre torskefisk kan kulmulen tilberedes på flere forskellige måder. Den er særligt saftig og smagfuld som stegt, grillet eller bagt.
SUNDHED
Kulmulen er en meget mager fisk med kun 0,4 g fedt/100g. Den har et proteinindhold på ca. 16,5g/100g. Til gengæld er den særligt rig på selen, kalium og kalcium.
Læs mere om kulmule her > KEND DIN FISK
Bonusinfo
Pecorino Romano D.O.P er fremstillet af fåremælk i den Italienske region Roma.
Pecorino er med sin grynede konsistens meget anvendt i madlavning som riveost, smagen adskiller sig fra parmesan ved at være mere karakteristisk, salt og mere smagfuld.
Fantastisk på frisk pasta - hen over en pizza, i en salat eller blot som et stykke ost med brød.
Pecorino Romano modnes fra 4 måneder til et år.
Bonusinfo
Parmigiano Reggiano fra regionen Emillia Romagna i Italien. Osten er fremstillet af rå upasteuriseret komælk. Denne ost er den første ost nævnt i historien allerede i år ca. 600 før Kristi fødsel. Romerne brugte osten som føde til deres soldater og den blev transporteret rundt på hesteryg. Parmigiano Reggiano er Italiens stolthed. Osten er modnet 18 måneder i de store lagre på mejerierne i det nordlige Italien.
Bonusinfo
EVOO står for Extra Virgin Olive Oil og er den højeste kvalitet inden for olivenolie. Den fremstilles udelukkende ved mekanisk, kold presning uden brug af varme eller kemikalier og har en meget lav syregrad. Det giver en ren, frugtig smag med noter af græs, artiskok, mandel eller peber – afhængigt af olivensort og høsttidspunkt. EVOO bruges traditionelt i Middelhavskøkkenet både rå og til madlavning og bidrager med sunde fedtsyrer og naturlige antioxidanter.
3 fun facts om EVOO
-
Den let bitre og pebrede fornemmelse i halsen er et kvalitetstegn og skyldes polyfenoler – de samme antioxidanter, der gør olien sund.
-
Tidligt høstede, grønne oliven giver mindre olie, men markant mere smag og flere antioxidanter end sent høstede, modne oliven.
-
En god EVOO er mere varmestabil, end mange tror, fordi dens antioxidanter beskytter fedtet – den kan derfor godt bruges til moderat stegning uden problemer.
Kommentarer og forslag til opskriften