Stegt makrel/kuller med ærte-otto på sorghum & parmesan

Husk at vaske hænderne grundigt, inden du går i gang. Skyl derefter alle grøntsager samt eventuelle krydderurter og frugter. Husk også at vaske dine hænder og køkkenredskaber umiddelbart efter håndtering af rå fisk, råt kød og grøntsager med jord.

Find alle de køkkenredskaber frem, du skal bruge til retten.

Skalotteløg og hvidløg pilles og hakkes fint. Riv lidt citronskal, og pres saften fra citronen. Kom de frosne ærter i en sigte, skyl dem, og lad dem dryppe af. Riv osten fint. Pluk og hak persille fint. Skær evt. smør i tern. Bælg de friske ærter. Sorghum skylles grundigt, og drænes i en sigte. 

Kom lidt god olivenolie i en gryde, og tilsæt de hakkede skalotteløg og hvidløg. Sautér, til løgene er klare uden at have taget farve. Krydr med salt og peber.

De drænede sorghum tilsættes gryden med løg, og sauteres i 1 min., uden at de tager farve.

Har du en sjat tør hvidvin stående, er det NU du skal tilføre et generøst skvæt (ca. 1/2 dl pr. kuvert du laver mad til).

Dæk derefter sorghum med kogende vand (eller hønse- eller grøntsagsbouillon), og kog stille og roligt, mens du rører i sorghum jævnligt. Tilsæt løbende mere vand/bouillon, efterhånden som væden absorberes af sorghummen. Fortsæt, indtil sorghum er mør, men stadig har let bid (al dente). Det tager som regel 12-15 min. Det er vigtigt, at du rører et par gange undervejs, ellers brænder ottoen på.

Vend revet ost i ottoen. Rør forsigtigt, mens retten igen varmes op til lige under kogepunktet. Tag gryden af varmen, og tilsæt nu evt. et par tern smør, og rør rundt til smørret er absorberet.

Lad ottoen hvile 5 min. under låg. Smag nu til med salt, peber, lidt citronsaft, lidt revet citronskal (kun det gule) samt evt. mere ost.

Damp de frosne ærter i en bredbundet gryde med låg i 1/2 dl vand, 50 g smør samt lidt salt. De dampede ærter og lagen, de er kogt i, moses sammen til en grov mos med yderligere en generøs klump smør. (brug gerne en stavblender). "Ærtegrøden" tilsættes ottoen. Smag til igen. 

Rids fileterne med 2-3 snit på skindsiden. Dette bevirker, at de ikke krøller så meget, når de steges eller grilles. (Makrel: Skær evt. den lille bræmme a (se video ovenover)f ben væk, der sidder i fileten. Dette gøres nemt med et lille snit på hver side af benene lige ned til skindet uden at skære igennem. Nu kan bræmmen af ben rykkes forsigtigt af. Er fileterne små, forsvinder de små ben under stegning). Krydr med salt og peber på kødsiden. Steg dem gyldne på skindsiden på en varm pande i 2-3 min. Vend fisken, og tæl til 10 - VOILÀ - nu er den klar!

Som vist på billedet. Damp de friske ærter i en klump smør og 2-3 spsk vand samt salt i 1 minut. Vend ærter og væde i "ottoen" sammen med hakket persille, og server straks.