Stegt makrel/kuller med ærte-otto på sorghum & parmesan

Skyl grønt, frugt og krydderurter. Vask hænder og redskaber efter håndtering af fisk, kød og grøntsager. Find alle ingredienser og redskaber frem. 

Pil skalotteløg og hvidløg, og hak dem fint.

Riv lidt citronskal, og pres saften fra citronen. 

Kom de frosne ærter i en sigte, skyl dem, og lad dem dryppe af.

Riv osten fint.

Pluk og hak persille fint.

Bælg de friske ærter.

Skyl sorghum grundigt, og dræn den i en sigte. 

Kom lidt god olivenolie i en gryde, tilsæt de hakkede skalotteløg og hvidløg, og sautér, til løgene er klare, uden at have taget farve. Krydr med salt og peber.

Tilsæt de drænede sorghum til gryden med løg, og sautér i 1 min., uden at de tager farve.

Tilsæt evt. en sjat tør hvidvin, hvis du har (ca. 1/2 dl pr. pers.).

Dæk derefter sorghum med kogende vand (eller evt. bouillon), og kog stille og roligt, mens du rører i sorghum jævnligt.

Tilsæt løbende mere vand/bouillon, efterhånden som væden absorberes af sorghummen. Fortsæt i ca. 12-15 min.,til sorghum er mør, men stadig har let bid (al dente). Rør et par gange undervejs, ellers brænder ottoen på.

Vend lidt revet ost i ottoen, og rør forsigtigt, mens retten igen varmes op til lige under kogepunktet. Tag gryden af varmen, tilsæt nu evt. et par tern smør, og rør rundt til smørret er absorberet.

Lad ottoen hvile 5 min. under låg. Smag til med salt, peber, lidt citronsaft, lidt revet citronskal (kun det gule) samt evt. mere ost.

Damp de frosne ærter i en bredbundet gryde med låg i 1/2 dl vand, 50 g smør samt lidt salt.

Mos de dampede ærter og lagen, de er kogt i, sammen til en grov mos med yderligere en generøs klump smør (brug gerne en stavblender).

Tilsæt "ærtegrøden" til ottoen, og smag til igen. 

Rids fileterne med 2-3 snit på skindsiden, så de ikke krøller så meget, når de steges eller grilles.

(Makrel: Skær evt. den lille bræ (se video ovenover)mme af ben væk, der sidder i fileten. Dette gøres nemt med et lille snit på hver side af benene lige ned til skindet, uden at skære igennem. Nu kan bræmmen af ben rykkes forsigtigt af. Er fileterne små, forsvinder de små ben under stegning).

Krydr med salt og peber på kødsiden, og steg dem gyldne på skindsiden på en varm pande i 2-3 min. Vend fisken, og tæl til 10 - VOILÀ - nu er den klar!

Som vist på billedet.

Damp de friske ærter i en klump smør og 2-3 spsk vand samt salt i 1 min. Vend ærter og væde i "ottoen" sammen med hakket persille, og servér straks.