Bagt kuller med fregola sarda, puntarelle og pecorino
Fremgangsmåde
Skyl alle grøntsager samt eventuelle krydderurter og frugter. Husk at vaske dine hænder og køkkenredskaber umiddelbart efter håndtering af rå fisk, råt kød og grøntsager med jord.
Find alle de køkkenredskaber frem, du skal bruge til retten.
Sæt en stor gryde vand over til pastaen - husk et godt skud salt. Når vandet koger, tilbereder du pastaen efter anvisning på posen.
Tænd ovnen på 170 grader varmluft.
Snit puntarelle i skiver på ca. 0,5 cm, og skær squashen i tern. Pil hvidløget, og snit det fint.
Skær fisken i kuvertstykker. Gnid dem let med lidt olivenolie, og krydr med salt og friskkværnet peber. Læg dem i et ildfast fad, og bag dem i ovnen i ca. 15 min., til de er møre og mælkehvide.
Varm en stor pande op, og tilsæt lidt olivenolie. Steg først squashtern og hvidløg i 2-3 min. Tilsæt så puntarelle til panden, og lad den stege med 2-3 min. Træk panden fra varmen, og krydr med salt, friskkværnet sort peber og godt med fintrevet citronskal.
Hvis du laver mad til 3-4 kuverter, kan du med fordel stege grøntsagerne over to omgange.
Vend den drænede fregola med et par dråber olivenolie, og anret den på en tallerken med fisk og grønt ovenpå. Slut af med at rive osten fint over puntarelle og squash.
Bonusinfo
Kend din fisk: Kuller
GASTRONOMISK
Kullerens kød er hvidt, magert og oftest mere fast end torskens. Den spisemæssige højsæson er størst i efterårsmånederne. Herhjemme har den særligt været saltet og tørret som klipfisk, og nogle steder desuden røget. Man vil i de fleste retter kunne erstatte kuller med torsk, lange, kulmule eller lyssej, og den kan som torsk tilberedes på mange måder - pocheret, dampet, bagt og stegt i smør.
Kulleren er meget populær i Storbritannien, hvor den både spises koldrøget som Finnan haddie og varmrøget som Arbroath smokie. Kuller er desuden en af de foretrukne fisk til fish & chips.
SUNDHED
Kulleren er en mager fisk med kun ca. 1g fedt/100 g. Proteinindholdet er ca. 19g/100 g. Den er særligt rig på selen, der styrker vores immunforsvar og hos mænd sætter sædproduktionen op.
Læs mere om kuller her > KEND DIN FISK
Bonusinfo
Fregula er en type pasta fra Sardinien. Det ligner nordafrikanske Berkoukes og Mellemøstlig Moghrabieh. Fregula findes i forskellige størrelser, men består typisk af semulina dej, der er rullet i kugler med en diameter på 2-3 mm og ristet i en ovn.
Bemærk den forholdsvis lange kogetid på 12 minutter!
Bonusinfo
Puntarelle di Galatina, der er en art cikoriesalat, er en af italienernes absolutte yndlingsgrøntsager. I Danmark er der i de senere år kommet fokus på de fem grundsmage, der supplerer hinanden til den kontrastfyldte og sublime velsmag. Men for de fleste er grundsmagenes kontraster nok stadig mere teori, end noget der sidder solidt på rygmarven. Specielt har mange det lidt svært med at få den bitre kontrast ind i hverdagskøkkenet. I Sydeuropa derimod – i Italien fx – er bitterstoffer essentielle. Ikke kun er det bitre en vigtig smagsnuance, bittert og syrligt er også perfekte følgesvende til det fede, uanset om det fede er af vegetabilsk eller animalsk art. Puntarelle di Galatina smager på en gang både let bittert og sødmefuldt – og helt fantastisk!
Bonusinfo
Pecorino Romano D.O.P er fremstillet af fåremælk i den Italienske region Roma.
Pecorino er med sin grynede konsistens meget anvendt i madlavning som riveost, smagen adskiller sig fra parmesan ved at være mere karakteristisk, salt og mere smagfuld.
Fantastisk på frisk pasta - hen over en pizza, i en salat eller blot som et stykke ost med brød.
Pecorino Romano modnes fra 4 måneder til et år.
Bonusinfo
EVOO står for Extra Virgin Olive Oil og er den højeste kvalitet inden for olivenolie. Den fremstilles udelukkende ved mekanisk, kold presning uden brug af varme eller kemikalier og har en meget lav syregrad. Det giver en ren, frugtig smag med noter af græs, artiskok, mandel eller peber – afhængigt af olivensort og høsttidspunkt. EVOO bruges traditionelt i Middelhavskøkkenet både rå og til madlavning og bidrager med sunde fedtsyrer og naturlige antioxidanter.
3 fun facts om EVOO
-
Den let bitre og pebrede fornemmelse i halsen er et kvalitetstegn og skyldes polyfenoler – de samme antioxidanter, der gør olien sund.
-
Tidligt høstede, grønne oliven giver mindre olie, men markant mere smag og flere antioxidanter end sent høstede, modne oliven.
-
En god EVOO er mere varmestabil, end mange tror, fordi dens antioxidanter beskytter fedtet – den kan derfor godt bruges til moderat stegning uden problemer.
Kommentarer og forslag til opskriften