Stegt og ovnbagt kulmule med oliven/basilikumpanade, hvide asparges og sauce
Fremgangsmåde
Panade: Fjern kernerne fra 1 tomat og skær kødet i små tern. Hak basilikum, oliven uden sten og pinjekerner i små stykker og bland det hele sammen med lidt olivenolie, salt og peber.
Asparges: Skræl de hvide asparges (grønne asparges kan også bruges) og kog dem i letsaltet vand i ca. 5-6 min. afhængig af tykkelse. Skal helst være kogt "al dente". De flækkes på langs og vendes på en grillpande til de er gyldne. Krydr med salt og peber.
Kulmule (se video ovenover): Skær fileterne i portionsstykker og krydr med salt. Steg dem kort på skindsiden på en varm pande i lidt olie i ca. 1-2 min., indtil skindet bliver sprødt. Læg et lag oliven/basilikumpanade på hvert stykke og bag dem færdige i ovnen ved 190 g i ca. 3-5 min. afhængig af tykkelse. Når kødet er mælkehvidt, er fisken færdig.
Lun sauce: Fiskefond, saft fra 1/2 citron og et lille hakket skalotteløg koges op og gryden tages af blusset. 1/2 dl olivenolie piskes i, og kødet fra 2 tomater tilsættes sammen med hakket purløg. Saucen smages til med salt og peber.
Server retten med nye kartofler.
Bonusinfo
Kend din fisk: Kulmule
GASTRONOMISK
Kulmulens kød er hvidt og meget saftigt og er, sammenlignet med torskens kød, nemmere at holde saftigt ved tilberedning. Det ferske kød kan virke meget løst, men det samler sig ved tilberedning.
Kulmulen er især en delikatesse i Sydeuropa, men er også de senere år blevet mere værdsat i Danmark. Det er dog fortsat Sydeuropa, der aftager hovedparten af de kulmuler, der landes i Danmark. I Sydeuropa har man desuden tradition for også at spise kulmulens rogn.
Som andre torskefisk kan kulmulen tilberedes på flere forskellige måder. Den er særligt saftig og smagfuld som stegt, grillet eller bagt.
SUNDHED
Kulmulen er en meget mager fisk med kun 0,4 g fedt/100g. Den har et proteinindhold på ca. 16,5g/100g. Til gengæld er den særligt rig på selen, kalium og kalcium.
Læs mere om kulmule her > KEND DIN FISK
Bonusinfo
Skagenfoods udvalgte sorte oliven er Leccino oliven som gror på den solbeskinnede Rocca Messina ca. 40 kilometer øst for Rom. Denne familiegård er som en af de meget få certificeret til at have Oliventræerne certificerede som Økologiske. Olivene plukkes i oktober, november og december hvorefter de bringes i saltlage for at fjerne den bitre smag som er i alle oliven. Herefter udvandes de med frisk vand for at nedbringe saltindholdet i frugten. Super godt til salater, pizza, fisk og kød.
Kommentarer og forslag til opskriften