Stegt sej med hokkaido-risotto med sprød pancetta

Skyl alle grøntsager samt eventuelle krydderurter og frugter. Husk at vaske dine hænder og køkkenredskaber umiddelbart efter håndtering af rå fisk, råt kød og grøntsager med jord.

Find alle de køkkenredskaber frem, du skal bruge til retten.

Rist pancetta på en medium varm tør pande, til de er gyldne og sprøde. Det må godt tage lidt tid så fedtstoffet stille og roligt smelter fra uden at de branker.

Kom i en sigte med en skål under (gem fedtstoffet til risottoen).

Hak løg fint

Skær hvidløg i tynde skiver.

Del, fjern kerner, og skær græskarret ud i små stykker på ca. 4 x 4 mm. Du behøver ikke skrælle det!

Riv skallen, og pres saften af citronen. Riv osten fint.

Rist græskarret af i en tykbundet gryde i fedtstoffet fra baconen, til de er gyldne. Krydr med salt og peber.

Tilsæt løg og hvidløg (brug det halve her), og sautér dem med i et par minutter, til de er klare, uden at de har taget farve.

Tilsæt risottoris, og lad dem sautere med i 1 minut.

Tilsæt evt. 1-2 dl tør hvidvin (kan erstattes af æblejuice eller vand), og lad væsken koge næsten væk. Reducér varmen, så risene netop simrer.

Hæld kogende vand (eller tynd hønse- eller grøntsagsbouillon) på lidt ad gangen, mens du rører. I første omgang skal du tilsætte vand/bouillon til lige lidt over, at risene er dækkede.

Lad risene absorbere næsten al væden, før der tilsættes mere. Fortsæt med at spæde til med væde, indtil risene er møre, men stadig har lidt bid. Det tager 15-18 min. (risottoen må gerne være lind og ikke tør)

Tag risottoen af varmen, og rør creme fraiche og revet parmesan i (gem lidt ost til anretning).

Smag til med salt, peber og gerne lidt citronsaft og -skal. Risottoen skal være cremet og våd i konsistensen. Tilsæt eventuelt lidt mere væde for at justere konsistensen.

Læg låg på gryden, og lad risene trække i 3-4 min. 

Del fisken i portionsstykker, og krydr dem med salt og peber. Vend stykkerne i en smule hvede- eller rugmel. Steg på en godt varm pande i lidt neutral olie. Når fisken er gylden, tilsættes masser af tynde skiver hvidløg til panden sammen med en generøs klump smør. Når smørret er bruset af, og hvidløgene er gyldne, vendes fisken, og den steges færdig på den anden side. Top fisken med de stegte hvidløgsfed. 

Som vist på billedet med det sidste parmesan. Drys pancetta og lidt citronskal over.