Stegt kulmule med blomkålsrisotto, salvie & Bøllingsø ost
Fremgangsmåde
Start med at skylle grønt, frugt og krydderurter. Vask hænder og redskaber efter håndtering af fisk, kød og grøntsager. Find alle ingredienser og redskaber frem.
Pil rødløg og hvidløg, og hak dem fint. Riv lidt appelsinskal, og pres saften fra.
Del blomkål i bittesmå buketter. Riv osten fint.
Pluk og finthak salvie (gem stilkene til at stege med fisken, og gem lidt hele blade til pynt). Rist nødderne på en pande til de er gyldne.
Kom lidt god olivenolie i en gryde, og tilsæt de hakkede rødløg og hvidløg, som sauteres, til de er klare, uden at have taget farve. Krydr med salt og peber.
Skyl risottorisene grundigt, og dræn dem i en sigte.
Tilsæt de drænede ris til gryden med løg, og sautér i 1-2 min., til de er klare, igen uden at de tager farve.
Har du en sjat tør hvidvin stående, er det NU du skal tilføre et generøst skvæt (ca. 1/2 dl. pr. kuvert du laver mad til).
Dæk derefter risene med kogende vand eller bouillon (hønse- eller grøntsagsbouillon er godt), og kog stille og roligt, mens du rører i risene jævnligt.
Tilsæt løbende mere vand/bouillon, efterhånden som væden absorberes af risene. Fortsæt indtil risene er møre, men stadig har let bid (al dente). Det tager som regel 12-15 min. Det er vigtigt, at du rører et par gange undervejs, ellers brænder risottoen på.
Vend revet ost i risottoen. Rør forsigtigt i risottoen, mens den når op til lige under kogepunktet. Tag gryden af varmen, og tilsæt nu evt. et par tern af smør, og rør rundt til smørret er absorberet.
Lad risottoen hvile 5 min. under låg. Smag til med salt, peber, lidt appelsinsaft, lidt revet appelsinskal (kun det orange) samt evt. mere ost.
Damp de små blomkålsbuketter i en bredbundet gryde med låg i 1/2 dl. vand og 50 g smør samt lidt salt. Tilsæt de dampede blomkål og lagen de er kogt i sammen med de hakkede saltede nødder (gem lidt til pynt) og finthakket salvie. Smag til igen.
Del fisken i portionsstykker, og krydr dem med salt og peber.
Steg fisken i 2-3 min. på skindsiden i lidt olie på en varm pande. Skru ned for blusset, og lad fisken stege videre, til kødet netop begynder, at få en mælkehvid farve.
Tilsæt et par små klumper smør, og lad det bruse op. Vend fisken, og tæl til 10 - VOILÀ - nu er fisken klar til servering.
Som vist på billedet. Drys med de sidste hakkede nødder, salvieblade, appelsinskal og ost.
Bonusinfo
Kend din fisk: Kulmule
GASTRONOMISK
Kulmulens kød er hvidt og meget saftigt og er, sammenlignet med torskens kød, nemmere at holde saftigt ved tilberedning. Det ferske kød kan virke meget løst, men det samler sig ved tilberedning.
Kulmulen er især en delikatesse i Sydeuropa, men er også de senere år blevet mere værdsat i Danmark. Det er dog fortsat Sydeuropa, der aftager hovedparten af de kulmuler, der landes i Danmark. I Sydeuropa har man desuden tradition for også at spise kulmulens rogn.
Som andre torskefisk kan kulmulen tilberedes på flere forskellige måder. Den er særligt saftig og smagfuld som stegt, grillet eller bagt.
SUNDHED
Kulmulen er en meget mager fisk med kun 0,4 g fedt/100g. Den har et proteinindhold på ca. 16,5g/100g. Til gengæld er den særligt rig på selen, kalium og kalcium.
Læs mere om kulmule her > KEND DIN FISK
Bonusinfo
Bøllingsø er fremstillet af komælk fra Midtjylland. Det økologiske mejeri producerer denne fantastiske faste ost. De fire økologiske landmænd Mads, Gert, Niels og Bjarne gør en dyd ud af, at leve op til de økologiske krav. Osten er en emmentalertype med de karakteristiske store huller og den søde nøddeagtige smag. Den er modnet cirka 8 uger. Osten færdigmodnes på Grand fromages affinageri.
Bonusinfo
EVOO står for Extra Virgin Olive Oil og er den højeste kvalitet inden for olivenolie. Den fremstilles udelukkende ved mekanisk, kold presning uden brug af varme eller kemikalier og har en meget lav syregrad. Det giver en ren, frugtig smag med noter af græs, artiskok, mandel eller peber – afhængigt af olivensort og høsttidspunkt. EVOO bruges traditionelt i Middelhavskøkkenet både rå og til madlavning og bidrager med sunde fedtsyrer og naturlige antioxidanter.
3 fun facts om EVOO
-
Den let bitre og pebrede fornemmelse i halsen er et kvalitetstegn og skyldes polyfenoler – de samme antioxidanter, der gør olien sund.
-
Tidligt høstede, grønne oliven giver mindre olie, men markant mere smag og flere antioxidanter end sent høstede, modne oliven.
-
En god EVOO er mere varmestabil, end mange tror, fordi dens antioxidanter beskytter fedtet – den kan derfor godt bruges til moderat stegning uden problemer.
Kommentarer og forslag til opskriften