Stegt torsk med blomkålsrisotto, salte mandler, estragon & parmesan

Kog 2 dl vand op med 50 g salt. Sæt gryden til side, og kom mandlerne i vandet. Lad mandlerne salte i mindst 10 minutter, gerne i 20. Kasser saltvandet, kom de afdryppede mandler i et ildfast fad, og bag dem i en forvarmet ovn ved 175 grader i ca. 15 minutter, til de er gyldne og får et lille lag hvid saltcoating. Lad dem køle lidt af, og hak dem groft.

Skalotteløg og hvidløg pilles og hakkes fint. Riv lidt citronskal og pres saften fra en citron. Del blomkål i bittesmå buketter. Riv osten fint. Skyl pluk og finthak estragon. Skær evt smør i tern. 

Kom lidt god olivenolie i en gryde, og tilsæt de hakkede skalotteløg og hvidløg, som sauteres, til de er klare uden at have taget farve. Krydr med salt og peber.

Risottorisene skylles grundigt i flere hold koldt vand, og drænes i en sigte. De drænede ris tilsættes gryden med løg og sauteres i 1-2 min, til de er klare, igen uden at de tager farve.

Har du en sjat tør hvidvin stående, er det NU du skal tilføre et generøst skvæt (ca. 1/2 dl pr kuvert du laver mad til)

Dæk derefter risene med kogende vand (eller bouillon, hønse eller grøntsags er god!), og kog stille og roligt, mens du rører i risene jævnligt. Tilsæt løbende mere vand/bouillon, efterhånden som væden absorberes af risene. Forsæt indtil risene er møre, men stadig har let bid (al dente). Det tager som regel ca. 12-15 minutter. Det er vigtigt, at du rører et par gange undervejs, ellers brænder risottoen på.

Vend revet ost i risottoen. Rør forsigtigt i risottoen, mens den når op til lige under kogepunktet. Tag gryden af varmen, og tilsæt nu evt. et par tern af smør, og rør rundt til smørret er absorberet.

Lad risottoen hvile 5 minutter under låg. Smag nu til med salt, peber, lidt citronsaft og lidt revet -skal (kun det gule) samt evt. mere ost.

Damp de små blomkålsbuketter i en bredbundet gryde med låg i 1/2 dl vand og 50 g smør samt lidt salt. De dampede blomkål og lagen de er kogt i, tilsættes risottoen sammen med de hakkede saltede mandler og finthakket estragon.

Smag til igen. 

Del fisken i portions stykker.  Krydr med salt og peber. Steg fisken i 2-3 minutter på skindsiden i lidt olie på en varm pande. Skru ned for blusset, og lad fisken stege videre, til kødet netop begynder at få en mælkehvid farve. Tilsæt et par små klumper smør, og lad det bruse op. Vend fisken og tæl til 10 - VOILÀ - nu er fisken klar til servering.

Som vist - drys evt. med de sidste hakkede mandler, estragon og ost.