Stegte kammuslinger og jomfruhummere med gnocchi og brunet smør

Levende kammuslinger: De levende kammuslinger ordnes ved at løsne musklen fra den øverste flade skal med en skarp, gerne tynd og lidt fleksibel kniv, der stikkes vandret ind fra siden. Skær derefter langs indersiden af den flade skal til muslingen er fri, og skallen kan tages af. Derefter skæres bunden fri af den nederste runde skal. Fjern alt indmad og barder og fjern også den tynde gennemsigtige hinde, der sidder omkring musklen, så der kun er den flotte hvide kødfyldte musling tilbage (og evt. den orange koral). Skyl dem lynhurtigt i iskoldt vand for at fjerne evt. snask og læg kammusling og koral på et stykke køkkenrulle. Lad dem hvile i 10-20 minutter på køl.

Stegte kammuslinger: Drys evt. en lille smule sukker på den ene side af kammuslingerne (dette gør, at du nemmere får en flot karamelliseret overflade, når du steger dem) og lad dem trække i 10-15 minutter. Tag en god pande der passer i størrelsen til dine kammuslinger (de må IKKE ligge for tæt - så køles panden ned, og du får ’kogte’ kammuslinger) og varm op til høj varme - tilsæt en smule neutral olie og læg nu kammuslingerne med den sukrede side nedad. Skru lidt ned og lad kammuslingerne karamellisere uden at fingerere for meget ved dem. Når de begynder at blive flot gyldne tilsætter du et par tern koldt smør til panden. Lad det bruse op mens du laver forsigtige cirkelbevægelser med panden. Vend kammuslingerne og steg videre for svag varme mens du "drypsteger" på toppen ved at tage smør fra panden med en spiseske og hælde hen over kammuslingerne - fortsæt drypstegningen i ca. 1 minut.

VIGTIGT! Når man steger kammuslinger, så er denne guide meget afhængig af størrelsen på muslingerne - men en god tommelfingerregel er at sørge for at stege dem i ganske kort tid på hver side. Kammuslingerne skal være flotte og gyldne på den ene side - men skal blot netop have taget varme i kernen. De bliver seje som gummi, hvis de bliver overtilberedt!! Når kammuslingerne er stegt færdige, krydres de med god flage- eller sydesalt.

Jomfruhummere: Start med at brække halen af (gem resten). Pil skallen af halerne og fjern tarmen der ligger langs hele ryggen. Den kan nemt trækkes ud fra halens bagende - hvis den knækker, må du lave et lille snit 2 mm ned langs hele ryggen og fjerne tarmen den vej. Gem også skallen fra halerne.

Stegte jomfruhummerhaler (se video ovenover): Tag en god pande (gerne med "slip-let") der passer i størrelsen til dine haler. De må IKKE ligge for tæt - så køles panden ned og du får "kogte" hummerhaler i stedet for. Varm op til høj varme, tilsæt en smule olivenolie og læg nu hummerhalerne på panden med "ryggen" nedad. Skru lidt ned og lad kødet "karamellisere" uden at pille for meget ved dem. Når de begynder at blive flotte og gyldne, tilsætter du et par klatter smør. Lad det bruse op mens du laver forsigtige cirkelbevægelser med panden. Vend halerne og steg videre for svag varme mens du "drypsteger" på toppen ved at tage smør fra panden med en spiseske og hælde hen over halerne - fortsæt drypstegningen i ca. 30 sekunder. Hele denne proces må ikke tage mere end højst 2 minutter.

Brunet smør: Kom 125 g smør i en lille gryde ved mellem varme og lad det brune stille og roligt. Hold bevægelse i gryden ved at bevæge den i cirklende bevægelser og rør evt. i gryden ind i mellem. Vær ikke bange for at smørret brænder, da det skal brune i rimeligt lang tid, før nøddesmagen er rigtigt integreret i fedtet. Farven skal gerne ende som en dyb gylden farve. Når du når denne farve, sluk da og lad smørret trække og tørstoffet bundfælde. Sigt det brunede smør fra den "brændte" valle.

Gnocci:

1 kg bagekartofler (melede - og sorten Maris Piper er perfekt)

2-3 æggeblommer (medium str. æg)

ca. 250 g hvedemel (afhængig af stivelsesindholdet i kartoflerne)

1 tsk. fint salt

2 spsk. ekstra jomfru olivenolie

Skyl og kog bagekartoflerne med skræl på i vand med rigeligt salt. Pil dem og pres dem gennem en purépresse (eller mos dem) mens de er lune. Rør mosen sammen med æggeblommer, mel, olivenolie og salt til en dej. Når dejen har en god konsistens, deles den i 6-7 mindre stykker, drys med lidt grov durumhvedemel og rul til aflange "pølser" med tykkelse som en pegefinger. Skæres i ca. 3 cm lange stykker og rulles mod en gaffel så de får riller. Lad dem hvile på en melstrøet bakke i en times tid på køl, inden de koges i letsaltet vand i 3-4 min.

Anretning: Som vist på billedet - Hakket salvie og persille tilsættes panden med de stegte skaldyr, der overhældes med brunet smør. Drys med masser af friskrevet parmesanost lidt revet citronskal og friskkværnet peber. Spis godt brød dertil.

NB: Til denne opskrift kan du sagtens bruges optøede frosne kammuslinger - så længe de er af en ordentlig kvalitet og af en anseelig størrelse. I det tilfælde springer du blot over afsnittet om levende kammuslinger.