Stenbiderrogn med asparges, rygeost og karse

Stenbiderrogn (se video ovenover): Kom den rensede rogn over i en sigte, skyl igennem med koldt vand og lad den dryppe af i ca. 5-10 minutter. Derefter krydres med 5 gram salt og 2 gram sukker pr. kg renset rogn, og den stilles på køl indtil brug. Rognen kan holde sig på køl i ca. 3-4 dage og kan også sagtens fryses – selv om lidt af den friske smag derved tabes. I fryseren kan den holde sig i 2-3 måneder ved -18 grader.

Asparges: Fjern de træede ender på både de hvide og de grønne asparges ved at brække dem af. Skræl de hvide asparges fra hovedenden mod roden og ret dem til med en kniv så aspargesene er lige lange. De grønne asparges skrælles evt. også på den nederste halvdel og rettes på samme måde til. De hvide asparges koges i 1-3 minutter i letsaltet vand (afhængig af tykkelsen) - de må gerne have lidt bid. De grønne asparges koges med i de sidste 30-40 sekunder. Afdryp og lad dem køle lidt ned. Lige før servering vendes aspargeserne i lidt god ekstra jomfru olivenolie, og de krydres med friskkværnet peber.

Rygeostcreme: Fjern evt. kommen fra toppen af rygeosten og rør den sammen med cremefraiche. Krydr med lidt salt og peber samt et par dråber citronsaft og smag til.

Croutoner: Skær brødet i ca. 2 mm tynde skiver og rist dem på en pande i lidt smør og olivenolie til de er sprøde og gyldne på begge sider - krydr med lidt salt.

Radiser, skalotteløg og salat: Skær radiser og skalotteløg i tynde skiver (ca. 1-2 mm) og skyl bladene fra hjertesalaten. Læg alt i isvand så det hele bliver sprødt og knasende (lad det gerne ligge i det iskolde vand en halv times tid).

Anretning: Som vist på billedet. Drys godt med nyklippet karse over retten, og server sammen med godt brød.

Drik evt. en frisk New Zealandsk Sauvignon Blanc til retten.