Tagliolini all’amatriciana med ventreche og pecorino romano
Pasta all’amatricina er en enkel, nem og hurtig ret at lave. Retten består af ganske få ingredienser. Det er dog – som altid når man laver de italienske klassikere– vigtigt, at man bruger råvarer af højeste kvalitet. Det gælder ikke mindst i denne vidunderlige pastaret, hvor man virkelig kan smage de enkelte elementer. Retten kan laves med et utal af forskellige pasta-typer. I Rom bruges ofte bucatini, fettucine, rigatoni og spaghetti. Der findes mange varianter af denne ret. I Italien er mad jo unægteligt et vigtigt emne, og emnet kan i den grad få sindene i kog. Fx diskuteres det, om der skal der guanciale eller pancetta i pasta all’amatriciana? Skal der kun revet pecorino-ost i, eller skal det være både pecorino og parmasan? Skal der løg i, og hvilken type pasta er bedst? I Italien skabte det et ramaskrig af den anden verden, da en berømt italiensk kok i et populært talkshow på tv erklærede, at hvidløg er hemmeligheden bag en god amatriciana. Retten stammer oprindeligt fra byen Amatrice nord for Rom, og borgerne i Amatrice blev aldeles rasede over kokkens kontroversielle udtalelser. På kommunens facebook-side slog borgmesteren fast, at spaghetti, guanciale, pecorino-ost, hvidvin, San Marzano tomater eller flåede tomater, ekstra jomfru olivenolie, salt og peperoncino (chili) er de eneste ingredienser i en ægte amatriciana. SÅDAN!
Fremgangsmåde
Det er en god idé at starte med at gøre alle ingredienserne klar og komme dem i små skåle hver for sig.
- Skær ventreche ud i små tern.
- Pil og hak skalotteløg.
- Skær den tørrede peperocini i små stykker.
- Skyl og skær tomaterne i mindre stykker.
- Riv pecorino fint.
Steg ventrechen gylden ved medium varme på en sautérpande - den må ikke branke! Kom skalotteløg og peperocini på, og rist igennem ved medium varme, til løgene lige netop begynder at blive klare uden at blive gyldne. Mængden af peperocini er en smagssag, men retten må godt have lidt bid. Kom de skårede tomater på, og rist igennem i 2 min. Så kommes tomatpassataen ved, og der skrues ned til simrepunktet. Lad retten simre i 5-10 min. Smag til med salt og godt med sort peber, og juster evt. sødmen med en smule sukker.
Kog imens pastaen i rigeligt godt saltet vand, så den ikke klistrer sammen. Pastaen skal kun koge i 2-3 minutter.
Kom pastaen over på panden til sugo'en, og lad retten koge igennem. Vend med ca. 2/3 af den revne pecorino.
Fif: Gem altid lidt af pastavandet til at fortynde sovsen med, hvis den er blevet for tyk.
Som vist på billedet. Riv evt. det sidste pecorino over. Server straks, og spis mens maden er brandvarm.
Velbekomme.
Bonusinfo
Ventrèche er tørsaltet, lufttørret og modnet svinebryst krydret med peber. Det har en delikat, let saltet og pebret smag med en dyb bund af umami. I modsætning til fx dansk bacon er ventrèche ikke røget.
Bonusinfo
Pecorino Romano D.O.P er fremstillet af fåremælk i den Italienske region Roma.
Pecorino er med sin grynede konsistens meget anvendt i madlavning som riveost, smagen adskiller sig fra parmesan ved at være mere karakteristisk, salt og mere smagfuld.
Fantastisk på frisk pasta - hen over en pizza, i en salat eller blot som et stykke ost med brød.
Pecorino Romano modnes fra 4 måneder til et år.
Bonusinfo
Peperoncino er en italiensk chili med god styrke, der kan bruges hele i gryderetter og marinader eller hakkes fint. Når din ret har tilpas styrke, kan du evt. fiske chilierne op igen. Peperoncino er dyrket på Sicilien i Italien. Syditalienske peperoncinis varierer normalt fra 15.000-30.000 på Scoville-skalaen.
Peperoncino er populær i det syditalienske køkken (Calabrien), hvor de blandet andet bruges i 'Bomba Calabrese' - en spicy pesto der bruges som dip eller som smørelse på brød.
Bonusinfo
EVOO står for Extra Virgin Olive Oil og er den højeste kvalitet inden for olivenolie. Den fremstilles udelukkende ved mekanisk, kold presning uden brug af varme eller kemikalier og har en meget lav syregrad. Det giver en ren, frugtig smag med noter af græs, artiskok, mandel eller peber – afhængigt af olivensort og høsttidspunkt. EVOO bruges traditionelt i Middelhavskøkkenet både rå og til madlavning og bidrager med sunde fedtsyrer og naturlige antioxidanter.
3 fun facts om EVOO
-
Den let bitre og pebrede fornemmelse i halsen er et kvalitetstegn og skyldes polyfenoler – de samme antioxidanter, der gør olien sund.
-
Tidligt høstede, grønne oliven giver mindre olie, men markant mere smag og flere antioxidanter end sent høstede, modne oliven.
-
En god EVOO er mere varmestabil, end mange tror, fordi dens antioxidanter beskytter fedtet – den kan derfor godt bruges til moderat stegning uden problemer.
Kommentarer og forslag til opskriften