Stegt hel skærising a la meuniere med kartofler, spinat, svampe, skalotteløg, kapers og persille

Skræl eller skrub de små kartofler, og kog dem i vand med godt med salt i 15-18 min. Dræn vandet fra, og tilsæt med det samme en god klat smør til gryden. Læg låg på igen, og ryst lidt rundt. Lad kartoflerne trække i 5 min. under låg.

Pil og snit skalotteløg fint. Soigner og del svampene i mindre stykker. Skyl, pluk og hak persillen.

Skyl og rens fisken i hovedenden (se video ovenover), og fjern evt. blod inde ved benet (det gøres nemt med den V-formede ende af en gammeldags kartoffelskræller). Krydr hver side med salt og peber, og vend fisken i æg og herefter i en blanding af mel og rasp. Steg fisken på en stor pande i neutral olie eller klaret smør. Når fisken er ved at tage farve på den ene side, tilsættes tern af koldt smør. Lad smørret bruse godt op, og steg videre i et par minutter. Vend fisken, men vær sikker på, at den er flot og gylden. Der skal KUN vendes én gang. Steg videre, mens du hele tiden ”drypsteger” på toppen, ved at tage smør fra panden med en spiseske, og hælde det hen over "ryggen" på fisken. Fortsæt drypstegningen i 3-4 min. Drys lidt god salt på fisken, lige før du serverer den.

På panden, hvor fisken blev stegt, tilsættes fintsnittede skalotteløg, svampe og kapers. Lad det hele sautere i et par minutter, eller indtil svampene er gyldne. Tilsæt nu ribbet og skyllet spinat, der er afdryppet godt, gerne i en salatslynge. Krydr godt med salt, sort peber, citronsaft og -skal.

Anret garnituren oven på fisken sammen med stegesmørret/citronsaften. Server sammen med kogte kartofler. Riv lidt citronskal over kartoflerne, lige inden du serverer, og drys med friskhakket persille.