Torsk i pergament med fennikel, asparges, appelsin og oliven serveret med krydrede flødekartofler
Fremgangsmåde
Kartofler: Skræl kartoflerne, rens porrerne og skær begge dele i tynde skiver. Læg dem i lag i et smurt ovnfast fad med lidt finthakket hvidløg, revet ost, revet muskatnød, salt og peber ind imellem. Hæld fløde og mælk over og slut af med et lag revet ost. Sæt fadet i en 175 grader varm ovn i ca. 1¼ time til overfladen er gylden og væden absorberet af kartoflerne. Hold øje med kartoflerne, så fisken kan sættes ind ca. 15 min. før kartoflerne er færdige. Hvis kartoflerne mod forventning er færdige før, kan de hvile tildækket, mens fisken er i ovnen.
Fisk: Snit fenniklen helt tyndt og fjern den træede del af aspargeserne ved at brække dem af. Fjern skallen på appelsinerne og befri kødet i både ved at skære ind langs lamellerne med en skarp kniv - pres saften fra lamellerne bagefter og gem den til senere. Hak oliven og krydderurter fint og del fisken i 4 ens portioner.
Lav 4 store kvadratiske stykker bagepapir og smør dem med lidt olie på midten af hvert stykke. Lav en bund af fennikel og læg aspargeserne derpå. Fordel fisken ovenpå og krydr godt med salt og peber. Top med appelsinfileter (se video ovenover) og drys med hakkede oliven og krydderurter (fx persille, dild og purløg). Hæld appelsinsaften (fra lamellerne) over og læg små klatter smør på toppen. Saml to sider af bagepapiret henover fisken og fold det sammen i små fold til det kan holde sin form. Luk enderne til som en karamel, men sørg for at enderne vender opad, så saften ikke kan løbe ud.
Læg pakkerne på en bageplade og bag i ovnen de sidste ca. 15 min. sammen med kartoflerne (til fisken lige er mør). Server i papiret.
Giv en sprød grøn salat og godt groft brød til.
Bonusinfo
Skagenfoods udvalgte sorte oliven er Leccino oliven som gror på den solbeskinnede Rocca Messina ca. 40 kilometer øst for Rom. Denne familiegård er som en af de meget få certificeret til at have Oliventræerne certificerede som Økologiske. Olivene plukkes i oktober, november og december hvorefter de bringes i saltlage for at fjerne den bitre smag som er i alle oliven. Herefter udvandes de med frisk vand for at nedbringe saltindholdet i frugten. Super godt til salater, pizza, fisk og kød.
Bonusinfo
En krydderurt er en plante, der hel eller kun let findelt tilsættes maden for at fremhæve en smag eller få maden til at smage af noget ekstra. Urterne kan bruges både tørrede og helt friske. De har været brugt som smagsgivere gennem hele historien og utvivlsomt også før. Wikipedia
Bonusinfo
EVOO står for Extra Virgin Olive Oil og er den højeste kvalitet inden for olivenolie. Den fremstilles udelukkende ved mekanisk, kold presning uden brug af varme eller kemikalier og har en meget lav syregrad. Det giver en ren, frugtig smag med noter af græs, artiskok, mandel eller peber – afhængigt af olivensort og høsttidspunkt. EVOO bruges traditionelt i Middelhavskøkkenet både rå og til madlavning og bidrager med sunde fedtsyrer og naturlige antioxidanter.
3 fun facts om EVOO
-
Den let bitre og pebrede fornemmelse i halsen er et kvalitetstegn og skyldes polyfenoler – de samme antioxidanter, der gør olien sund.
-
Tidligt høstede, grønne oliven giver mindre olie, men markant mere smag og flere antioxidanter end sent høstede, modne oliven.
-
En god EVOO er mere varmestabil, end mange tror, fordi dens antioxidanter beskytter fedtet – den kan derfor godt bruges til moderat stegning uden problemer.
Kommentarer og forslag til opskriften