Torsk med ærterisotto, saltede hasselnødder, persille & røget farmhouse cheddar

Forvarm ovnen til 175 grader alm. ovn.

Kog 2 dl vand op med 50 g salt. Sæt gryden til side, og kom hasselnødderne i vandet. Lad nødderne salte i mindst 10 min., og gerne i 20 min. Kasser saltvandet, kom de afdryppede nødder i et ildfast fad, og bag dem i en forvarmet ovn ved 175 grader i ca. 15 min., til de er gyldne, og har fået et lille lag hvid saltcoating. Lad nødderne køle lidt af, og hak dem groft.

Skalotteløg og hvidløg pilles og hakkes fint. Riv lidt citronskræl, og pres saften fra en citron. Kom ærterne i en sigte, skyl dem, og lad dem dryppe af. Riv osten fint (kan evt. erstattes af revet parmesan). Skyl, pluk og hak persille fint. Skær evt. smør i tern. 

Kom lidt god olivenolie i en gryde, og tilsæt de hakkede skalotteløg og hvidløg, som sauteres, til de er klare uden at have taget farve. Krydr med salt og peber.

Risottorisene skylles grundigt i flere hold koldt vand, og drænes i en sigte. De drænede ris tilsættes gryden med løg, og sauteres med i 1-2 min., til de er klare, igen uden at de tager farve.

Har du en sjat tør hvidvin stående, er det NU du skal tilføre et generøst skvæt (ca. 1/2 dl pr. kuvert du laver mad til).

Dæk derefter risene med kogende vand (eller hønse- eller grøntsagsbouillon), og kog stille og roligt, mens du rører i risene jævnligt. Tilsæt løbende mere vand/bouillon, efterhånden som væden absorberes af risene. Fortsæt, indtil risene er møre, men stadig har let bid (al dente). Det tager som regel 12-15 min. Det er vigtigt, at du rører et par gange undervejs, ellers brænder risottoen på.

Vend revet ost i risottoen (evt. erstattet af revet parmesan). Rør forsigtigt i risottoen, mens den når op til lige under kogepunktet. Tag gryden af varmen, og tilsæt nu evt. et par tern af smør, og rør rundt til smørret er absorberet.

Lad risottoen hvile i 5 min. under låg. Smag nu til med salt, peber, lidt citronsaft, lidt revet citronskræl (kun det gule) samt evt. mere ost. (Gem lidt revet ost til pynt).

Damp ærterne i en bredbundet gryde med låg i 1/2 dl vand, 50 g smør samt lidt salt. De dampede ærter og lagen, de er kogt i, moses sammen til en grov mos med yderligere en generøs klump smør. "Ærtegrøden" tilsættes risottoen sammen med de hakkede, saltede nødder og finthakket persille. (Gelm lidt persille og nødder til pynt).

Smag til igen. 

Del fisken i mindre stykker, gerne 3 pr. person. Krydr fileterne med salt og peber, vend dem evt. i lidt rug- eller hvedemel, og steg dem på en medium varm pande i neutral olie eller smør. Steg dem primært på den ene side i ca. 2 min., til de er gyldne og sprøde. Tilsæt et par smørklatter, og vend fiskene, når smørret er bruset af. Steg videre, mens du hele tiden drypsteger ved at tage smør fra panden med en spiseske og hælde det over fisken. Fortsæt drypstegningen i maximalt 1 minut. Krydr igen med lidt salt og peber, før du serverer (brug gerne en god flagesalt som fx Læsø- eller Maldonsalt).

Som vist på billedet. Drys evt. med de sidste hakkede hasselnødder, persille og ost. 

Bemærk: billedet er vist med cashewnødder - dette er ændret til hasselnødder.