Tournedos af dansk krogmodnet oksemørbrad serveret med trøffel bearnaise spækket med masser af italienske trøfler, dertil stegte østershatte, gremolata, brøndkarse samt kartoffelgratin

Kom kartoffelgratinerne på en bageplade med bagepapir. Dryp med et par dråber god olivenolie, og bag i en forvarmet ovn ved 200 grader i 20-25 minutter.

Pluk persille, og skyl det hele grundigt. Tør det derefter lige så grundigt. Riv citronskallen på et rivejern. Undgå at få det hvide lag bag skrællen med, da det giver en bitter smag. Hak og knus 1 fed hvidløg, og bland det hele sammen med fintsnittet persille. NB. Det er vigtigt at persille, citron og hvidløg er tørt, når du hakker det - ellers bliver din gremolata til en puré i stedet for en gremolata. 

Bemærk at denne sauce er en ægte sauce, som dermed ikke må varmes op til mere end omtrent 60-65 grader. Bliver den varmere, vil den skille, så vær forsigtig! Kom glasset, med løsnet låg, i en gryde/kasserolle af passende størrelse med koldt vand, og tænd for varmen på ca. 1/2 blus. Når vandet netop koger, slukkes der for blusset. Lad derefter glasset med saucen blive i vandet i mindst 5 min., gerne længere. Skru låget fast igen, og ryst glasset et par gange undervejs. Vend den lune sauce med trøffelpuréen. 

Del østershatte i mindre stykker og steg dem på en pande i lidt olivenolie og smør. Steg svampene så de bliver lækre og gyldne. Pil og finhak løg og hvidløg og kom det på panden med svampe og rist med i 2 minutter. Smag til med salt og peber og vend de stegte svampe med halvdelen af gremolataen. 

Tag kødet ud af køleskabet ½ time, før det skal steges. Åbn pakken, og dup kødet tørt med køkkenrulle. Krydr kødet på alle sider med salt. Varm en pande, der passer i størrelse, op til jævn til hård varme. Tilsæt lidt neutral olie eller klaret smør, og læg kødet på. Steg ved medium til hård varme til kødet begynder at tage farve. Vend og gentag på alle sider. Tilsæt et par klatter smør, et letknust hvidløgsfed samt et par timiankviste. Vend kødet, og krydr med mere salt og sort peber. Steg videre på den anden side, mens du ”drypsteger” på toppen ved at tage stegesmør fra panden med en spiseske og hælde det over kødet. Fortsæt drypstegningen i 1-2 min.

Jacob, vores huskok, anbefaler at stege kødet medium/rare med en temperatur på ca. 55-56 grader i kernen, eller til du opnår din ønskede stegegrad. 

Placér de ristede østershatte og kartoffelgratin i midten af en varm tallerken, kom kødet ovenpå svampene og top kødet med den sidste gremolata. Anret lidt trøffelsaucen omkring. Pynt med resten af den friske timian og klippet brøndkarse og server det resterende sauce i en skål på siden.