Tournedos af dansk krogmodnet oksemørbrad serveret med trøfler & bearnaise-mousseline

Skyl alle grøntsager samt eventuelle krydderurter og frugter. Husk at vaske hænder og køkkenredskaber umiddelbart efter håndtering af rå fisk, råt kød og grøntsager med jord.

Start med at piske ca halvdelen af fløden så den er letpisket (dvs. let flydende med konsistens som tykmælk) NB: den anden halvdel skal ikke bruges i denne opskrift.

Bemærk at denne hollandaise sauce er en ægte sauce, som dermed ikke må varmes op til mere end omtrent 60-65 grader. Bliver den varmere, vil den skille, så vær forsigtig!

Kom glasset, med løsnet låg, i en gryde/kasserolle af passende størrelse med koldt vand, og tænd for varmen på ca. 1/2 blus. Når vandet netop koger, slukkes der for blusset. Lad derefter glasset med saucen blive i vandet i mindst 5 min., gerne længere. Skru låget fast igen, og ryst glasset et par gange undervejs. Kom den lune sauce i en skål og vend den med trøffelpuréen og den letpiskede fløde.

Tag kødet ud af køleskabet ½ time, før det skal steges. Åbn pakken, og dup kødet tørt med køkkenrulle. Krydr kødet på alle sider med salt. Varm en pande, der passer i størrelse, op til jævn til hård varme. Tilsæt lidt neutral olie eller klaret smør, og læg kødet på. Steg ved medium til hård varme til kødet begynder at tage farve. Vend og gentag på alle sider. Tilsæt et par klatter smør, et letknust hvidløgsfed samt et par timiankviste. Vend kødet, og krydr med mere salt og sort peber. Steg videre på den anden side, mens du ”drypsteger” på toppen ved at tage stegesmør fra panden med en spiseske og hælde det over kødet. Fortsæt drypstegningen i 1-2 min.

Jacob, vores huskok, anbefaler at stege kødet medium/rare med en temperatur på ca. 55-56 grader i kernen, eller til du opnår din ønskede stegegrad. 

Del østershatte i mindre stykker og steg dem på panden hvor du stegte kødet (genbrug fedtstoffet fra panden). Steg svampene så de bliver lækre og gyldne. Pil og finhak skalotteløg, hvidløg samt timian og kom det på panden med svampe og rist med i 2 minutter. Smag til med salt og peber.

Placér de ristede østershatte i midten af en varm tallerken, kom kødet ovenpå svampene og top kødet med trøffelmousseline. Riv de friske trøfler over retten i tynde skiver.