Vadouvan bagt skærising med saltbagt knoldselleri, Bøllingsø, karamelliseret hvidløg og palmekål

(hvis du har god tid):
Skyl sellerien grundigt, og læg den i et ovnfast fad. Dæk sellerien med salt, og bag den i en 200 grader varm ovn i 2-2½ time. Fjern saltet, skær skrællen af sellerien, og del det saftige kød i mundrette stykker.

(hvis det skal gå lidt hurtigere):
Skræl sellerien, og del den i 8-10 "både". Skyl dem grundigt, og læg dem i en bredbundet gryde med en god klat smør og 1 dl. vand. Krydr med salt og lidt sukker (i forholdet 1 til 2) og kog selleristykkerne under låg i 8-10 min., til vandet næsten er fordampet. Fjern låget, og lad sellerien glasere i det tilbageværende smør. Sluk for varmen, og lad sellerien dampe lidt af til senere.

Skrab/skrub de små kartofler, og kog dem i vand med salt i 15-18 min., til de er møre. Dræn vandet fra, og tilsæt med det samme en generøs klat smør til gryden. Læg låg på igen, og ryst lidt rundt. Lad kartoflerne trække i 5 min. under låg, og krydr med lidt god salt. Vend med revet citronskal og groft salt.

Kom fisken i et ovnfast fad eller bradepande. Krydr med salt, peber, citronskal og vadouvan og vend rundt med god olivenolie og lidt citronsaft. Rul fisken til paupietter (ruller), og bag dem ved 140 grader i 10-12 min., til de netop er gennemvarme. 

Skær kålen i mundrette stykker. Skyl kålen grundigt i 2 hold koldt vand. Dræn kålen. Pil hvidløg, og skær dem i 2 mm. tykke skiver. Varm en pande op til medium varme. Kom hvidløg på, og rist stille og roligt, til de er gyldne og sprøde uden at være brankede. Krydr med lidt salt, og kom selleri og kål på. Sving rundt med det samme, og rist i 1-2 min. Kom gerne en lille klat smør ved, og krydr det hele med salt og masser af frisk, knust sort peber. Riv til sidst 2/3 af osten i. Vend rundt, smag på grøntsagerne, og giv evt. mere salt og peber. 

Som vist på billedet. Riv det sidste ost over, og server med de kogte kartofler.