Vadouvan bagt skærising med saltbagt knoldselleri, Bøllingsø, karamelliseret hvidløg og palmekål
Fremgangsmåde
(hvis du har god tid):
Skyl sellerien grundigt, og læg den i et ovnfast fad. Dæk sellerien med salt, og bag den i en 200 grader varm ovn i 2-2½ time. Fjern saltet, skær skrællen af sellerien, og del det saftige kød i mundrette stykker.
(hvis det skal gå lidt hurtigere):
Skræl sellerien, og del den i 8-10 "både". Skyl dem grundigt, og læg dem i en bredbundet gryde med en god klat smør og 1 dl. vand. Krydr med salt og lidt sukker (i forholdet 1 til 2) og kog selleristykkerne under låg i 8-10 min., til vandet næsten er fordampet. Fjern låget, og lad sellerien glasere i det tilbageværende smør. Sluk for varmen, og lad sellerien dampe lidt af til senere.
Skrab/skrub de små kartofler, og kog dem i vand med salt i 15-18 min., til de er møre. Dræn vandet fra, og tilsæt med det samme en generøs klat smør til gryden. Læg låg på igen, og ryst lidt rundt. Lad kartoflerne trække i 5 min. under låg, og krydr med lidt god salt. Vend med revet citronskal og groft salt.
Kom fisken i et ovnfast fad eller bradepande. Krydr med salt, peber, citronskal og vadouvan og vend rundt med god olivenolie og lidt citronsaft. Rul fisken til paupietter (ruller), og bag dem ved 140 grader i 10-12 min., til de netop er gennemvarme.
Skær kålen i mundrette stykker. Skyl kålen grundigt i 2 hold koldt vand. Dræn kålen. Pil hvidløg, og skær dem i 2 mm. tykke skiver. Varm en pande op til medium varme. Kom hvidløg på, og rist stille og roligt, til de er gyldne og sprøde uden at være brankede. Krydr med lidt salt, og kom selleri og kål på. Sving rundt med det samme, og rist i 1-2 min. Kom gerne en lille klat smør ved, og krydr det hele med salt og masser af frisk, knust sort peber. Riv til sidst 2/3 af osten i. Vend rundt, smag på grøntsagerne, og giv evt. mere salt og peber.
Som vist på billedet. Riv det sidste ost over, og server med de kogte kartofler.
Bonusinfo
Vadouvin er et krydderi med rødder i det sydlige Indien og det franske køkken. Det er ofte kendt som "fransk karry" på grund af dets anvendelse i fransk madlavning. Historien bag vadouvin er en spændende blanding af kulturel udveksling og handel mellem Øst og Vest.
Krydderiet har sin oprindelse i det sydlige Indien.
I det 18. århundrede begyndte franske kolonister at bosætte sig i Indien, og de blev fascineret af det rige udvalg af krydderier, der var tilgængelige der. De tog disse krydderier med tilbage til Frankrig, hvor de blev introduceret i det franske køkken. På denne måde begyndte den kulturelle udveksling mellem øst og vest, der formåede at forme vadouvin som vi kender det i dag.
Vadouvin er typisk lavet af en blanding af krydderier som spidskommen, korianderfrø, sennepsfrø, gurkemeje, nelliker og kanel samt tørrede løg og hvidløg. Den nøjagtige sammensætning kan variere afhængigt af opskriften og producenten.
I det franske køkken bruges vadouvin til at tilføje smag og kompleksitet til en række retter, herunder supper, saucer, kødretter og grøntsagsretter. Det har en unik smagsprofil, der kombinerer de krydrede, jordlige noter fra det indiske subkontinent med de delikate, raffinerede smag, der er karakteristiske for det franske køkken.
På denne måde repræsenterer vadouvin et smukt eksempel på, hvad der sker, når forskellige kulturer og kulinariske traditioner mødes og inspirerer hinanden til at skabe noget nyt og spændende.
Vadouvan indeholder: 20% Spidskommen, 20%sennepskorn, 20% gurkemeje,10%kardemomme, 10% chili, 5% bukkehornsfrø, 5% karryblade, 5% muskatnød og 5% nelliker.
Bonusinfo
Bøllingsø er fremstillet af komælk fra Midtjylland. Det økologiske mejeri producerer denne fantastiske faste ost. De fire økologiske landmænd Mads, Gert, Niels og Bjarne gør en dyd ud af, at leve op til de økologiske krav. Osten er en emmentalertype med de karakteristiske store huller og den søde nøddeagtige smag. Den er modnet cirka 8 uger. Osten færdigmodnes på Grand fromages affinageri.
Bonusinfo
EVOO står for Extra Virgin Olive Oil og er den højeste kvalitet inden for olivenolie. Den fremstilles udelukkende ved mekanisk, kold presning uden brug af varme eller kemikalier og har en meget lav syregrad. Det giver en ren, frugtig smag med noter af græs, artiskok, mandel eller peber – afhængigt af olivensort og høsttidspunkt. EVOO bruges traditionelt i Middelhavskøkkenet både rå og til madlavning og bidrager med sunde fedtsyrer og naturlige antioxidanter.
3 fun facts om EVOO
-
Den let bitre og pebrede fornemmelse i halsen er et kvalitetstegn og skyldes polyfenoler – de samme antioxidanter, der gør olien sund.
-
Tidligt høstede, grønne oliven giver mindre olie, men markant mere smag og flere antioxidanter end sent høstede, modne oliven.
-
En god EVOO er mere varmestabil, end mange tror, fordi dens antioxidanter beskytter fedtet – den kan derfor godt bruges til moderat stegning uden problemer.
Kommentarer og forslag til opskriften