Vitello tonnato med pappardelle og hjertesalat
Introduktion:
Vitello tonnato er af de ældste og mest traditionsrige retter i Piemonte og tilberedningen varierer fra husmoder til husmoder. Nogle steger kødet med sennep, andre koger kødet.
Fremgangsmåde
Krydr kødet på alle sider med masser af knust sort peber og salt. Gnid det godt ind i kødet. Hæld lidt neutral olie på en varm pande og brun kødet grundigt af på alle sider. Lad det endeligt få en god karamellisering. Skru ned på ½ styrke og tilsæt et par gode klatter smør og masser af tynde skiver hvidløg til panden og lad det bruse op. Steg til hvidløget er gyldent uden at branke smør og hvidløg og tag kødet af panden, når det er medium og lad dem trække tildækket i 5-10 minutter på et lunt sted. (gem pandne med fedtstof og hvidløg)
Kom tun, inkl alt olien i en blender sammen med 1 fed hvidløg, æggeblommer (hviderne skal ikke bruges!) halvdelen af kapers'ene, 2/3 af parmesanen samt lidt lys eddike. Blend til en glat sauce. Er den for tyk kan den evt. fortyndes med lidt vand. Smag til med massere af sort peber og salt. Har du en god ansjos i spisekammeret så blend endeligt et par fileter med, det giver ekstra umami og velsmag!
Fif: Er der tunsauce i overskud så gem den endeligt et par dage og prøv så at vende grillede eller dampede grøntsager deri eller vend gode sprøde salater deri til en lille sidesalat.
Skær bunden af salaterne og skær dem i kvarte – kom dem i iskoldt vand i 10 minutter og slyng dem tørre i en salatslynge!
Kog pastaen i rigeligt saltet vand (skal smage salt som havvand!) tilsat et par dråber olivenolie, til den er al dente (det tager ca. 7-8 min.). Dræn pastaen og vend den i hvidløgssmørret på panden hvor du stegte kødet. Riv det sidste parmesan i og vend rundt.
Som vist på billedet. Kom pastaen i bunden af et lunt fad – skær TYNDE skiver af kalvekødet og fordel over pastaen sammen med salaten – krydr kødet med salt og peber på skærefladen og fordel dressingen over retten. Riv det sidste parmesan over og drys med kapers.
Bonusinfo
Parmigiano Reggiano fra regionen Emillia Romagna i Italien. Osten er fremstillet af rå upasteuriseret komælk. Denne ost er den første ost nævnt i historien allerede i år ca. 600 før Kristi fødsel. Romerne brugte osten som føde til deres soldater og den blev transporteret rundt på hesteryg. Parmigiano Reggiano er Italiens stolthed. Osten er modnet 18 måneder i de store lagre på mejerierne i det nordlige Italien.
Bonusinfo
Husk at salte vandet godt! En klog italiener lærte mig i sin tid, at vandet skal være salt som en tår af Middelhavet! Om du ønsker at komme lidt olie i vandet er til gengæld lidt af et individuelt spørgsmål! Jeg har ALTID gjort det! Hvorfor? Fordi nogen har sagt til mig, at man SKAL! Men det er vist i virkeligheden ikke så vigtigt :-)
Kundekommentarer ()