Vitello tonnato med pappardelle og hjertesalat
Introduktion:
Vitello tonnato er af de ældste og mest traditionsrige retter i Piemonte og tilberedningen varierer fra husmoder til husmoder. Nogle steger kødet med sennep, andre koger kødet.
Fremgangsmåde
Krydr kødet på alle sider med masser af knust sort peber og salt. Gnid det godt ind i kødet. Hæld lidt neutral olie på en varm pande og brun kødet grundigt af på alle sider. Lad det endeligt få en god karamellisering. Skru ned på ½ styrke og tilsæt et par gode klatter smør og masser af tynde skiver hvidløg til panden og lad det bruse op. Steg til hvidløget er gyldent uden at branke smør og hvidløg og tag kødet af panden, når det er medium og lad dem trække tildækket i 5-10 minutter på et lunt sted. (gem pandne med fedtstof og hvidløg)
Kom tun, inkl alt olien i en blender sammen med 1 fed hvidløg, æggeblommer (hviderne skal ikke bruges!) halvdelen af kapers'ene, 2/3 af parmesanen samt lidt lys eddike. Blend til en glat sauce. Er den for tyk kan den evt. fortyndes med lidt vand. Smag til med massere af sort peber og salt. Har du en god ansjos i spisekammeret så blend endeligt et par fileter med, det giver ekstra umami og velsmag!
Fif: Er der tunsauce i overskud så gem den endeligt et par dage og prøv så at vende grillede eller dampede grøntsager deri eller vend gode sprøde salater deri til en lille sidesalat.
Skær bunden af salaterne og skær dem i kvarte – kom dem i iskoldt vand i 10 minutter og slyng dem tørre i en salatslynge!
Kog pastaen i rigeligt saltet vand (skal smage salt som havvand!) tilsat et par dråber olivenolie, til den er al dente (det tager ca. 7-8 min.). Dræn pastaen og vend den i hvidløgssmørret på panden hvor du stegte kødet. Riv det sidste parmesan i og vend rundt.
Som vist på billedet. Kom pastaen i bunden af et lunt fad – skær TYNDE skiver af kalvekødet og fordel over pastaen sammen med salaten – krydr kødet med salt og peber på skærefladen og fordel dressingen over retten. Riv det sidste parmesan over og drys med kapers.
Bonusinfo
Skånsomt fanget tun i meget høj kvalitet
Denne tun er i en klasse for sig, når det gælder smag, konsistens og kvalitet. Fanges med stang og line i farvandet omkring Azorerne, hvor producenten Santa Catarina med afsæt i lokale råvarer tilbereder og pakker tunfisken.
Skipjack tun
Vores tun er fanget vha. stang- og linefiskeri er en naturskånsom metode, der bedst beskrives som én mand, én krog og én tunfisk. Et ordsprog der understreger Santa Catarinas store fokus på bæredygtighed og håndværk. Stangfiskeri er den mest naturskånsomme måde at fiske efter tun på.
Ved at fange tunfisk på stang og line sørger de lokale fiskere på Azorerne for at bestanden ikke bliver udpint, og at den skadelige bifangst som normalt forbindes med, industrielt tunfiskeri, helt undgås. Tunarten skipjack, er, en hurtigt voksende art der ikke er truet af overfiskning, og som samtidigt har et naturligt lavt indhold af tungmetaller.
Traditioner og terroir
Santa Catarina har produceret tunkonserves siden 1928, og den dag i dag er produktionen stadig baseret på princippet om kvalitet over kvantitet. Al deres dåsetun er fremstillet ved håndkraft og funderet på mange års håndværkstradition. Santa Catarina bruger kun naturlige ingredienser og dermed ingen kunstige tilsætningsstoffer og konserveringsmidler.
Deres fabrik i Calheta udgør en stor del af den lokale økonomi, og har 140 ansatte, der hver dag forvandler de gode, lokale råvarer til den lækreste dåsetun. Santa Catarina er fokuserede på social ansvarlighed, og sørger for at alle led i deres produktionskæde, fra fiskerne på havet, bønderne på marken og deres ansatte i fabrikken, bliver rimeligt aflønnet.
Smagen af den lokale madkultur
Nøglen i produktionen er skipjack tunfisken, der er fisket med stang og line i farvandet ud for Azorerne, hvor bestanden af skipjack tun er stor, og de lokale fiskere værner om havets balance. Lokal sourcing er kernen i Santa Catarinas produktion; ligesom at tunen fiskes i det lokale farvand, er stort set alle ingredienser dyrket lokalt. Azorernes fladland består ofte af fajãs, der er vulkanske tanger, der strækker sig ud fra de vulkanske bjerge. Den mineralholdige undergrund giver god grobund for råvarer af høj kvalitet, og Santa Catarina er stolte af at have lokale leverandører, der giver mulighed for at gå på opdagelse i den lokale smag.
Det eneste der kommer fra fastlandet, er stort set olivenolien, der bliver produceret i vinområdet Alentejo. Portugisisk olivenolie, azeite, er af høj kvalitet, og Santa Catarina får fra leverandører der lever op til deres høje krav, både når det er den almindelige og den økologiske olie. Hele Santa Catarinas produktion er forankret i lokale råvarer, lokale traditioner og det lokale samfund som virksomheden er et produkt af.
Dolphin Safe: Uden delfiner i eller skade på dem
Pole & Line: Stang- og linefisket tun uden bifangst
Friend of the Sea: For et skånsomt fiskeri der ikke skader havmiljøet.
Quality of Azores: Etisk og lokalt fødevarer fra Azorerne
Bonusinfo
Parmigiano Reggiano fra regionen Emillia Romagna i Italien. Osten er fremstillet af rå upasteuriseret komælk. Denne ost er den første ost nævnt i historien allerede i år ca. 600 før Kristi fødsel. Romerne brugte osten som føde til deres soldater og den blev transporteret rundt på hesteryg. Parmigiano Reggiano er Italiens stolthed. Osten er modnet 18 måneder i de store lagre på mejerierne i det nordlige Italien.
Kundekommentarer ()