Vitello tonnato på skipjack tun og ansjoser med smørmørt oksebryst, spidskål & friskbagt focaccia
Vitello tonnato er en af de ældste og mest traditionsrige retter i Piemonte, og tilberedningen varierer fra husmor til husmor. Nogle steger kødet rosa med sennep, andre koger kødet.
Fremgangsmåde
Skær ultratynde skiver af kødet, og fordel det i et lag på et fad eller på tallerkener. Gem kødsaften/fedtstoffet i posen til senere. Lad tallerkenerne med kød stå ude, så det kan få stuetemperatur. Krydr kødet med lidt fint salt og peber på skærefladen. Lad fadet med kød stå ude ved stuetemperatur til senere.
Metode 1 - blender:
Kom tun og ansjoser inkl. al olien derfra i en blender sammen med hvidløg, æggeblommer (hviderne skal ikke bruges), halvdelen af kaperserne, 2/3 af parmesanen samt lidt lys eddike og saften fra kødet. Blend til en glat sauce med lidt god olivenolie. Er saucen for tyk, kan den evt. fortyndes med lidt vand. Smag til med masser af sort peber og salt.
Metode 2 - morter:
Kom tun og ansjoser inkl. al olien derfra i en morter sammen med finthakket hvidløg, og stød det til en homogen masse. Kom æggeblommerne (hviderne skal ikke bruges), halvdelen af kaperserne, 2/3 af parmesanen, lidt lys eddike og saften fra kødet i morteren, og arbejd det hele sammen til en glat sauce med lidt god olivenolie. Smag til med masser af sort peber og salt.
Fif: Er der tunsauce i overskud, så gem den endelig et par dage. Prøv så at vende grillede eller dampede grøntsager deri, eller vend gode sprøde salater deri til en lille sidesalat.
Pak forsigtigt dejen ud. Kom den på bageplader med bagepapir, og tryk dem flade til brød, der er ca. 1/2 cm høje. Lav 15-20 små fordybninger med fingrene i dejen, og fyld dem med et generøst skud olivenolie. Drys med groft salt og plukkede grofthakkede rosmarinblade (gem lidt rosmarin til pynt).
Lad gerne dejen hæve i 10 minutter. Har du god tid, så gerne længere - helt op til 2 timer er fint. Tænd ovnen på 225 grader, og bag brødene i 10-15 minutter, til de er sprøde og gennembagte.
Del kålen i mundrette stykker og vend evt. med lidt lys eddike og salt, sukker og peber.
Som vist på billedet. Krydr kødet med salt og peber på skærefladerne, og fordel tunsaucen over retten. Riv det sidste parmesan over og drys med kapers. Dryp til sidst lidt olivenolie over, og kom evt. lidt rosmarin ved.
Server lun foccasia til retten.
Bonusinfo
Skånsomt fanget tun i meget høj kvalitet
Denne tun er i en klasse for sig, når det gælder smag, konsistens og kvalitet. Fanges med stang og line i farvandet omkring Azorerne, hvor producenten Santa Catarina med afsæt i lokale råvarer tilbereder og pakker tunfisken.
Skipjack tun
Vores tun er fanget vha. stang- og linefiskeri er en naturskånsom metode, der bedst beskrives som én mand, én krog og én tunfisk. Et ordsprog der understreger Santa Catarinas store fokus på bæredygtighed og håndværk. Stangfiskeri er den mest naturskånsomme måde at fiske efter tun på.
Ved at fange tunfisk på stang og line sørger de lokale fiskere på Azorerne for at bestanden ikke bliver udpint, og at den skadelige bifangst som normalt forbindes med, industrielt tunfiskeri, helt undgås. Tunarten skipjack, er, en hurtigt voksende art der ikke er truet af overfiskning, og som samtidigt har et naturligt lavt indhold af tungmetaller.
Traditioner og terroir
Santa Catarina har produceret tunkonserves siden 1928, og den dag i dag er produktionen stadig baseret på princippet om kvalitet over kvantitet. Al deres dåsetun er fremstillet ved håndkraft og funderet på mange års håndværkstradition. Santa Catarina bruger kun naturlige ingredienser og dermed ingen kunstige tilsætningsstoffer og konserveringsmidler.
Deres fabrik i Calheta udgør en stor del af den lokale økonomi, og har 140 ansatte, der hver dag forvandler de gode, lokale råvarer til den lækreste dåsetun. Santa Catarina er fokuserede på social ansvarlighed, og sørger for at alle led i deres produktionskæde, fra fiskerne på havet, bønderne på marken og deres ansatte i fabrikken, bliver rimeligt aflønnet.
Smagen af den lokale madkultur
Nøglen i produktionen er skipjack tunfisken, der er fisket med stang og line i farvandet ud for Azorerne, hvor bestanden af skipjack tun er stor, og de lokale fiskere værner om havets balance. Lokal sourcing er kernen i Santa Catarinas produktion; ligesom at tunen fiskes i det lokale farvand, er stort set alle ingredienser dyrket lokalt. Azorernes fladland består ofte af fajãs, der er vulkanske tanger, der strækker sig ud fra de vulkanske bjerge. Den mineralholdige undergrund giver god grobund for råvarer af høj kvalitet, og Santa Catarina er stolte af at have lokale leverandører, der giver mulighed for at gå på opdagelse i den lokale smag.
Det eneste der kommer fra fastlandet, er stort set olivenolien, der bliver produceret i vinområdet Alentejo. Portugisisk olivenolie, azeite, er af høj kvalitet, og Santa Catarina får fra leverandører der lever op til deres høje krav, både når det er den almindelige og den økologiske olie. Hele Santa Catarinas produktion er forankret i lokale råvarer, lokale traditioner og det lokale samfund som virksomheden er et produkt af.
Dolphin Safe: Uden delfiner i eller skade på dem
Pole & Line: Stang- og linefisket tun uden bifangst
Friend of the Sea: For et skånsomt fiskeri der ikke skader havmiljøet.
Quality of Azores: Etisk og lokalt fødevarer fra Azorerne
Bonusinfo
UMAMIBOMBER SÅ GUDERNE SYNGER
Ansjoser er en umamibombe. De fede og smagfulde fisk er fyldt med sund fiskeolie og omega-3 fedtsyrer, har ingen tungmetaller og den utrolige, balancerede smag skal prøves. De er perfekte til afrundede og delikate tapenader, som smagssætter i supper og fonde, som en ekstra facet i marinader eller bare direkte på friskt brød.
Bonusinfo
Parmigiano Reggiano fra regionen Emillia Romagna i Italien. Osten er fremstillet af rå upasteuriseret komælk. Denne ost er den første ost nævnt i historien allerede i år ca. 600 før Kristi fødsel. Romerne brugte osten som føde til deres soldater og den blev transporteret rundt på hesteryg. Parmigiano Reggiano er Italiens stolthed. Osten er modnet 18 måneder i de store lagre på mejerierne i det nordlige Italien.
Bonusinfo
Vores økologiske pizzadej på surdej er lavet på 100% italiensk Tipo 00 og durummel. Dejen er fermenteret med surdej og er koldhævet i minimum 24 timer før den pakkes.
Bonusinfo
EVOO står for Extra Virgin Olive Oil og er den højeste kvalitet inden for olivenolie. Den fremstilles udelukkende ved mekanisk, kold presning uden brug af varme eller kemikalier og har en meget lav syregrad. Det giver en ren, frugtig smag med noter af græs, artiskok, mandel eller peber – afhængigt af olivensort og høsttidspunkt. EVOO bruges traditionelt i Middelhavskøkkenet både rå og til madlavning og bidrager med sunde fedtsyrer og naturlige antioxidanter.
3 fun facts om EVOO
-
Den let bitre og pebrede fornemmelse i halsen er et kvalitetstegn og skyldes polyfenoler – de samme antioxidanter, der gør olien sund.
-
Tidligt høstede, grønne oliven giver mindre olie, men markant mere smag og flere antioxidanter end sent høstede, modne oliven.
-
En god EVOO er mere varmestabil, end mange tror, fordi dens antioxidanter beskytter fedtet – den kan derfor godt bruges til moderat stegning uden problemer.
Kommentarer og forslag til opskriften