Helstegt Grambogård kalvetyndsteg med pommes Anna, gorgonzolasauce og bønnesalt

Kalvefilet (se video ovenover): Rids fedtkanten og krydr kødet med med salt og peber. Brun det grundigt af på alle sider på en varm pande. Kom stegen i et ildfast fad og steg den i ovnen ved 175 grader i ca 30-45 minutter. Brug gerne et stegetermometer og steg til din foretrukne stegegrad. Hvis den skal være rosa, skal den vise 57-58 grader. Tag stegen ud og lad den hvile tildækket på et lunt sted i ca 20 min.

Pommes Anna: Skræl kartofler og snit dem i fine tynde skiver på ca 1-2 mm - brug gerne et mandolinjern. Læg et lag kartofler i bunden af et ildfast fad (der er smurt med fedtstof) og drys lidt timian oven på. Dryp med 2 spsk. smør (eller andefedt) og krydr med salt og peber. Gentag til alt er brugt, men sørg for at slutte af med et lag kartofler og nok smør til en generøs pensling af overfladen. Dæk til med bagepapir og læg et tungt ovnfast fad oveni, så der kommer tryk på kartoflerne og sæt det hele i en 165 grader varm ovn i 65-75 min. Tag det ovnfaste fad og bagepapir af og bag i yderligere 15-20 min nu ved 200 grader til kartoflerne er flotte, gyldne og møre. Skær evt. kartoflerne ud i firkanter ved serveringen.

Bønnesalat: Rib og kog de grønne bønner i letsalatet vand i min. 5-7 minutter. Køl ned i isvand. Pil hvidløg og skær det i skiver. Knus hvidløget i en morter med 1 tsk salt og ½ tsk sort peber. Hak rødløg ultrafint - eller riv det på et mandolinjern - drys med et par dråber rødvinseddike - vend rundt og lad dem trække 5-10 minutter.

Tilsæt plukkede og hakkede blade af persille. Tilsæt nu eddike, sennep, olie og hakkede kapers og rør godt sammen. Smag til med salt og peber. Anretning: Kom alle ingredienserne i en stor skål og hæld dressingen over - vend rundt med dine hænder så alt er marineret i dressingen. Smag på salaten og giv evt. mere salt og peber. Anret i en stor skål eller på store tallerkener.

Gorgonzolasauce: Rens champignoner for jord og skær dem i tynde skiver. Sauter dem i en bredbundet gryde. Når de er gyldne tilsættes finthakkede skalotteløg og 1 fed hvidløg samt hvidvinen - kog ind til det halve. Tilsæt gorgonzola - og når den er smeltet, tilsættes fløden. Smag saucen til med salt og peber og evt lidt citronsaft. Juster evt konsistensen med en smule maizenajævning.