Klassisk hummerbisque med stegt jomfruhummer

Start med at brække halen af (gem resten). Pil skallen af halerne og fjern tarmen der ligger langs hele ryggen. Den kan nemt trækkes ud fra halens bagende - hvis den knækker, må du lave et lille snit 2 mm ned langs hele ryggen og fjerne tarmen den vej. Gem også skallen fra halerne.

Kom suppen i en god rigeligt stor gryde og kog den op under omrøring med et piskeris. Lige inden servering tilsættes lidt tern af koldt smør som enten piskes i med et piskeris eller endnu bedre blendes i med en stavblender - dette gir en god cremethed til suppen, og den vil få lidt skummende effekt på toppen. Smag til med salt og peber og evt. et lille pift citronsaft.

Fif: du kan evt bruge dine jomfruhummerskaller til at få extra kraft i din suppe. Brun skallerne af i en tykbundet gryde. Kom lidt hvidvin på og kog næste væk. Hæld suppen over og tilsæt en smule vand/bouillon og lad simre ved lav varme i 20 min. knus gerne skallerne let med en grydeske imens. Sigt suppen igennem fin sigte. Pres godt på skallerne for at få det hele med. 

Tag en god pande (gerne med ”slip-let”), der passer i størrelsen til dine haler (de må ikke ligge fortæt - så køles panden ned, og du får kogte hummerhaler). Varm op til høj varme, tilsæt en smule olivenolie og læg hummerhalerne på med ryggen nedad. Skru lidt ned og lad kødet ”karamellisere” uden at pille for meget ved dem. Når de begynder at blive flotte og gyldne, tilsætter du et par klatter smør. Lad det bruse op, mens du laver forsigtige cirkelbevægelser med panden. Vend halerne og steg videre for svag varme, mens du ”drypsteger” på toppen ved at tage smør fra panden med en spiseske og hælde det hen over halerne – fortsæt drypstegningen i ca. 30 sekunder. Hele denne proces må ikke tage mere end højst to minutter.

Fordel de stegte jomfruhummerhaler i midten af hver tallerken og øs den skummende suppe op. Pynt evt med lidt kørvel, persille eller dild og server godt brød til.