Den saftige og sikre tilberedning
At lave mad handler selvfølgelig om velsmag. Og så handler det også om at servere et måltid, der er sikkert og sundt. Heldigvis er der ingen grund til at blive nervøs, for der er gode råd at hente. I denne artikel vil du finde svar på, hvordan man tilbereder fisk og kylling, så det bliver både saftigt og sikkert, og hvordan bælgfrugter bedst håndteres. Samtidig kan du blive klogere på, hvad der egentlig helt konkret sker i kylling, fisk og bælgfrugter, når de bliver tilberedt.
Kylling
Kylling er en af de råvarer, som vi skal være ekstra opmærksomme på at tilberede korrekt. I vores opskrifter skriver vi altid, at kyllingen skal tilberedes til den er akkurat gennemstegt. Men hvorfor skal vi egentlig det og hvordan skal vi så håndtere kyllingen?
I en rå kylling kan der findes nogle væmmelige sygdomsfremkaldende bakterier som Salmonella og Campylobacter. Derfor er der to vigtige madregler, når vi arbejder med kylling i køkkenet:
1) Vask altid hænder efter du har arbejdet med rå kylling, inden du går i gang med noget andet. Og hold altid rå kylling adskilt fra andre fødevarer.
2) Gennemsteg kyllingen til en centrumtemperatur på akkurat 75 grader.
De ovennævnte bakterier er heldigvis sårbare over for varme. Bakterierne kan simpelthen ikke overleve, hvis kyllingen når en centrumtemperatur på over 70-72 grader. Fødevarelovgivningen siger 75 grader for at være fuldstændig på den sikre side.
De 70 grader har også en smagsmæssig fordel. For netop de grader er med til at sikre at, kyllingens proteiner har foldet sig ud og dermed holder på den ønskede kødsaft, som gør vores kylling saftig. Fortsætter vi derimod med at varmebehandle kyllingen, vil disse proteiner falde sammen og presse kødvæsken ud af kødet. Det er årsagen til, at overtilberedt kylling giver tørt kød.
Heldigvis kan vi sagtens klare os uden stegetermometer. For det er nemlig så smart, at kødsaften og kødets farve kan bruges som indikation for temperaturen. Hvis kødsaften er klar og kyllingekødet hvidt, så er kyllingen gennemstegt.
Den tekniske forklaring på kødsaftens udseende:
Kyllingekød består, foruden muskelproteiner, også af myoglobin-proteiner, der fremstår røde, når kødet er råt og under 60 grader. Myoglobin-proteinet udfolder sig også ved varme. Ved temperaturer over 65-70 grader, skifter det farve fra rødt og lyserødt til klar kødsaft og hvidt kyllingekød.
Fisk
De fleste danskere finder fisk vanskeligere at tilberede end andet slags kød, og det er egentlig med god grund, når vi ser videnskabeligt på det. For modsat kød har fisk en meget elegant muskelstruktur, en højere pH og et mindre stramt bindevæv. Det betyder, at tids- og temperaturintervallet for perfekt tilberedt fisk er vanskeligere at ramme. Men hvad skal vi egentlig være opmærksomme på i fisk og hvordan håndterer vi bedst fisken?
Det er særligt to uønskede elementer, der kan være i fisk, og som vi ikke vil have med på tallerkenen. Parasitter og bakterier. I disse år er der faktisk kommet en større mængde parasitter, i form af orme, i særligt torskefisk og sild. Dem kan du læse mere om her: https://skagenfood.dk/da-dk/artikler/orm
Den rette tilberedning
Både parasitter og bakterier kan vi heldigvis håndtere gennem madlavningen. Enten ved varmebehandling eller nedfrysning.
Hvis du vil spise din fisk rå, er nedfrysning til -18 grader i 48 timer nok til at dræbe parasitter. Nedfrysningen sikrer desuden, at de uønskede bakterier ikke kan vokse. Her er det selvfølgelig afgørende, at fisken inden nedkøling er frisk og opbevaret korrekt mellem 0-2 grader. Det er også tilfældet med alt det fisk, som du modtager fra Skagenfood.
Ved varmetilberedning er kødets tekstur, farve og temperatur vores bedste indikatorer på veltilberedt kød. Fiskekødet skal let kunne skilles i flager, når du stikker i det med en gaffel og have samme farve hele vejen igennem. Det svarer til en centrumtemperatur i fisken på 63 grader.
Den tekniske forklaring:
Som med kyllingekød, bliver fiskekødets muskelproteiner udfoldet ved varmebehandling. På grund af det lavere indhold af bindevæv, sker udfoldningen allerede ved 50-60 graders, hvilket betyder, at kødets farve her skifter fra gennemsigtigt til hvidt. Samtidig begynder det bindevæv at smelte, som ellers holder muskelflagerne i fisk sammen.
Bælgfrugter
Bælgfrugter er med det større fokus på grøn omstilling kommet mere og mere i fokus de seneste par år. Bælgfrugterne har nemlig den fantastiske evne, at de hjælper jorden med at binde mere kvælstof. Samtidig giver de os en alternativ proteinkilde. Til gengæld kan bælgfrugter også oplagre giftstoffer, som vi skal og heldigvis nemt kan håndtere i madlavningen.
Oftest møder vi bælgfrugterne i tørret tilstand - særligt som bønner, linser og ærter. Og det er netop, når vi tørrer disse bælgfrugter, at der oplagres nogle giftstoffer, som vi skal håndtere i køkkenet.
Tørrede bønner og ærter skal altid lægges i blød natten over. Det gør vi for at trække alle giftstoffer, særligt lektiner, ud i vandet. Den efterfølgende varmebehandling på minimum ½ time sikrer, at eventuelt resterende giftstoffer i tørrede bønner, ærter og linser, inaktiveres. De kan nemlig ikke tåle den høje varme.
Hvis der er rester til overs, når vi så har spist vores veltilberedte bælgfrugter, så er det også afgørende, at de kommer på køl ved max 5 grader, inden for 2-3 timer. Det sikrer, at uønskede mikroorganismer ikke kan vokse frem og derved danne nye giftstoffer, der ikke vil kunne uskadeliggøres ved varmetilberedning.
Bælgfrugter er derfor en tretrinsraket af huskeregler - både før, under og efter. Følger vi de simple regler oven for kan vi med velbehag indtage noget, der både er godt for miljøet og for vores krop.
Der er med andre ord ingen grund til at blive bekymret. Så længe vi handler med omtanke i køkkenet i tråd med ovenstående råd, kan vi få et både saftigt og sikkert måltid uden problemer.
Mere viden:
Hvis du vil være endnu klogere, kan du læse mere på Fødevarestyrelsens hjemmeside.
Hygiejne og madlavning: https://www.foedevarestyrelsen.dk/Publikationer/Alle%20publikationer/2009221.pdf
Fisk:
https://www.foedevarestyrelsen.dk/Leksikon/Sider/Fisk-og-fiskevarer.aspx
Bælgfrugter: